Terwijl Zuid Azie is een enorm subcontinent met diverse klimaat en cultuur, sommige culinaire tradities zijn te vinden in de hele regio.
Met de Indiase, Pakistaanse, Bengalese, Nepalese en Sri Lankaanse diaspora, niet in de laatste plaats binnen de eerstgenoemde Britse Rijk, hebben de keukens van Zuid-Azië zich over de hele wereld verspreid.
Begrijpen
.jpg/220px-Egg_Masala_Biryani_by_Dr._Raju_Kasambe_DSCN7382_(10).jpg)
Met 1,75 miljard inwoners is een landoppervlak groter dan de Europeese Unie, een ontelbaar aantal talen en dialecten en millennia aan geschreven geschiedenis, is Zuid-Azië moeilijk te begrijpen. De regio heeft echter een aantal verenigende culturele factoren gehad. Terwijl de dharmische religies (voornamelijk hindoeïsme, Sikhisme, Boeddhisme en jaïnisme) zijn geworteld in de regio, moslim, christelijk en een kleine joods gemeenschap hebben ook een lange geschiedenis, samen met een Zoroastrisch gemeenschap (de Parsees genoemd vanwege hun oorsprong in het oude Perzië). Al deze religies hebben bijgedragen aan de caleidoscoop van smaken die nu in het algemeen de "Indiase keuken" wordt genoemd. Hindoes vermijden bijvoorbeeld rundvlees, maar hebben de neiging om veel gebruik te maken van zuivelproducten zoals yoghurt en kaas (paneer); onder moslims in Noord-India en aangrenzende gebieden van Pakistan zijn geitencurry's en tandoori-vleesgerechten populair; Joden vermeden het mengen van vlees en zuivel vanwege kasjroetregels en ontwikkelden in plaats daarvan gerechten met eieren met vlees; en de Parsees in Gujarat droegen de rijke dumpakht-gerechten bij, die worden gemaakt door de bovenkant van een kookvat af te sluiten met brood.
Het grootste deel van de geschiedenis heeft het subcontinent een dominante regering gehad, zoals keizer Ashoka, het Mughal-rijk, de Britse Raj, en die van vandaag India. Alle verschillende rijken, waaronder de Britten, hebben ook bijgedragen aan de Indiase keuken zoals we die nu kennen. Ook naburige landen hebben hun invloed laten gelden. Er is bijvoorbeeld een heel repertoire van Indiase Chinese gerechten dat een fusie vormt tussen de Chinese immigranten uit het koloniale tijdperk die met zich meebrachten en Indiase voorkeuren.
Zuid-Aziatische diaspora-gemeenschappen hebben vaak gerechten die lokaal zijn aangepast of uitgevonden, en dus niet te vinden zijn op het subcontinent. Als u naar dergelijke gebieden reist, is het vaak de moeite waard om enkele van deze gerechten uit te proberen; u kunt aangenaam verrast zijn door wat u krijgt. Bekende voorbeelden van dergelijke gerechten zijn chicken tikka masala uit het Verenigd Koninkrijk, roti prata / roti canai uit Singapore en Maleisië, en bunny chow uit Zuid-Afrika.
Eten in Zuid-Azië wordt traditioneel met de hand gegeten, hoewel een vork en lepel in meer luxe etablissementen kunnen worden gebruikt. Als u met de hand eet, is het belangrijk om: gebruik alleen je rechterhand om met voedsel om te gaan, aangezien de linkerhand traditioneel gereserveerd is voor vuile dingen, zoals jezelf schoonmaken na gebruik van het toilet.
Landen en regio's
- In Pakistan en Noord-India, tarwe is het overheersende gewas, en brood (over het algemeen flatbread), bestaande in vele variëteiten, waaronder: naan, roti, paratha, kulcha, puri en pappadam, is een veelvoorkomend hoofdvoedsel. Brood kan gewoon zijn of gevuld met verschillende vormen van gewoonlijk hartige vulling. Brood in de westelijke regio's van het subcontinent heeft overeenkomsten met die in Iran, Centraal-Azië en de Midden-Oosten.
- De keukens van Zuid-India, Oost-India en Bangladesh zijn op basis van rijst en peulvruchten, met af en toe zeevruchten.
- Udupi is vooral beroemd om zijn vegetarische keuken.
Ingrediënten
- Rijst: het basisvoedsel in de zuidelijke en oostelijke regio's van Zuid-Azië. Rijstmeel wordt gebruikt om de hartige pannenkoeken te maken, dosas en utthapams genaamd, die zo kenmerkend zijn voor Zuid-Indiaas eten. Er worden een aantal soorten gegeten. Langkorrelig en aromatisch basmati rijst wordt meestal gebruikt in Noord-Indiase en Pakistaanse currygerechten. Rode rijst is het enige type dat op zeer grote hoogte kan worden verbouwd en is als zodanig de belangrijkste variëteit die in de Himalaya wordt gegeten Bhutan en delen van Nepal.
- Flatbread: Het hoofdvoedsel in de noordwestelijke delen van Zuid-Azië. De variëteit in flatbreads is enorm, variërend door het gebruikte meel en de manier van koken. Ze variëren van ovengekookt naans, in de kachel gekookt rotis, naar gefrituurd pudis en bhatoora's, poeda's (hartige kikkererwtenpannenkoekjes) en zoete snoekachtig malpuas.
- Peulvruchten en linzen: net zo essentieel voor de Zuid-Aziatische keuken als granen. Curries gemaakt van gemalen pulsen, genaamd dal, zijn alomtegenwoordig in het hele subcontinent en worden samen met rijst of roti gegeten. Linzenmeel wordt ook vrij vaak gebruikt bij het bakken van zowel hartige als zoete gerechten.
- Zeevruchten en vissen zijn hoofdbestanddelen van kustgebieden, waaronder: Kerala en Bengalen.
- Zuivelproducten: India heeft meer vee dan enig ander land ter wereld, en melk en zijn afgeleide producten worden gebruikt in een reeks Indiase hartige gerechten, drankjes en desserts. Gekweekte melk (yoghurt) wordt vaak gebruikt als specerij en als ingrediënt in Noord-Indiase curry's; een verse kaas genaamd paneer wordt ook vaak gebruikt in de Noord-Indiase keuken; verminderde melk komt zeer vaak voor in snoep; en ghee (geklaarde boter) wordt veel gebruikt bij het koken.
- Specerijen: Zuid-Aziatisch eten is misschien meer bekend om zijn kruiden dan om wat dan ook. Sommige gerechten zijn extreem heet (niet in het minst in Andhra Pradesh), en Indiase restaurants in de westerse wereld hebben soms een beoordelingssysteem voor hotness. Maar pittigheid betekent niet altijd veel rode of zwarte peper, en het is meer de verscheidenheid aan verschillende soorten aromatische kruiden die de Indiase keuken typeren.
- Fruit en groenten: De verschillende klimaten van Zuid-Azië zorgen voor een breed scala aan groenten en fruit, zowel tropisch als gematigd. Fruit wordt gegarneerd met zout of masala om de smaak te versterken en de spijsvertering te verbeteren. Alphonso-mango's zijn vooral bekend en gewaardeerd onder Indiaas fruit.
- noten: De hoge niveaus van vegetarisme op het subcontinent maken noten tot een waardevolle bron van eiwitten. Noten op zichzelf of als ingrediënten worden vaker gegeten dan in westerse culturen. Amandelen komen vooral veel voor in het noorden, terwijl kokosnoten onmisbaar zijn in de Zuid-Indiase, Sri Lankaanse en Maldivische keuken. Pistachenoten worden ook zeer gewaardeerd en pista (pistache) kulfi is een van de meest voorkomende smaken van wat vaak Indiaas ijs wordt genoemd.
- Vlees: Aangezien varkensvlees taboe is Islam, en vee zijn onschendbaar in hindoeïsme, geit, lam/schaap en kip zijn de meest populaire vleessoorten in Zuid-Azië. Aangezien veel religieuze bewegingen promoten dierenethiek, veel gerechten zijn vegetarisch of veganistisch. Een opmerkelijke uitzondering op de gebruikelijke vermijding van varkensvlees in Indiaas eten is in Goa, waar vindaloo werd geïntroduceerd door de oude bezetter, Portugal, als een gerecht van varkensvlees en knoflook in wijn of azijn en werd vervolgens versmolten met lokale smaken om het pittige gerecht te worden dat tegenwoordig over de hele wereld bekend is.
Dranken
- Thee wordt in heel Zuid-Azië gedronken en is in veel regio's de dagelijkse drank. In India, Pakistan, Bangladesh, Sri Lanka en delen van Nepal is de meest voorkomende thee masala chai, gezoete zwarte thee vermengd met een mix van kruiden en melk. De traditionele drank van Kasjmir is middag chai, een roze thee gemaakt van groene theebladeren, melk, zout en bakpoeder, waardoor het zijn karakteristieke kleur krijgt. In Bhutan, de Himalaya-regio van Nepal en de Indiase deelstaten Sikkim, Arunachal Pradesh, Himachal Pradesh en het vakbondsgebied van Ladakh, boter thee is de favoriete drank waarbij pu-erh-theebladeren, yak- of koeboter en zout worden gemengd, waardoor een thee ontstaat met een stoofpotachtige consistentie.
- In Zuid-India is de iconische en meest voorkomende drank: filter koffie, een zoete en melkachtige koffie met aardse smaken dan de typische Westerse koffie door een ander extractieproces en de toevoeging van witlof.
- Een yoghurtdrankje genaamd lassi, in zoute, zoete of fruitige smaken, is overal verkrijgbaar in Noord-India en Pakistan.
- Douane voor alcoholische dranken veel verschillen tussen landen en regio's. Over het algemeen zijn alcoholwetten streng in moslimgemeenschappen en zijn ze over het algemeen nogal complexe zaken op het subcontinent. De Indiase deelstaten Bihar, Gujarat (hoewel er drankvergunningen beschikbaar zijn), en Nagaland, onderdelen van Mizoram en het vakbondsgebied van Lakshadweep (met uitzondering van Bangaram) staat het gebruik van alcohol niet toe. Andere delen van India hebben veel wetten eromheen, met drinkleeftijden variërend van 18 tot 25, droge dagen en verboden op districtsniveau. Pakistan verbiedt alcohol (hoewel het verbod in theorie alleen voor moslims is) en Sri Lanka staat vrouwen niet toe om alcohol te kopen of te bezitten.
- Het warme klimaat en de beperkingen op alcohol maken vruchtensappen, suikerrietsap en kokoswater populair.
Gerechten
- EEN kerrie is een gerecht op basis van kruiden en specerijen, samen met vlees of groenten. Een curry kan "droog" of "nat" zijn, afhankelijk van de hoeveelheid vloeistof. In het binnenland van Noord-India en Pakistan wordt yoghurt veel gebruikt in curry's; in Zuid-India en enkele andere kustgebieden van het subcontinent wordt vaak kokosmelk gebruikt.
- Tandoori-gerechten, gebakken in een tandoor (kleioven), zijn een erfenis van Mughlai keuken en zijn populair in Noord-India en aangrenzende gebieden van Pakistan.
- Dosa's zijn hartige rijst-, linzen- of tarwepannenkoeken die de basis zijn van de Zuid-Indiase keuken, zoals in Tamil Nadu en Karnataka (Mysore rava [griesmeel] masala dosas zijn beroemd). Ze zijn vaak gevuld, zoals met een mengsel van aardappelen, uien en kruiden (dit type dosa wordt massaal dosa), maar er zijn veel soorten vulling mogelijk.
- Utthapams zijn hartige pannenkoeken. Net als masala dosas zijn ze een hoofdbestanddeel van Madrasi keuken en bestaan in vele variëteiten. In tegenstelling tot masala dosas, worden ze niet rond de vulling gerold, maar bevatten ze de ingrediënten in het beslag.
- Chaat zijn pittige snacks. Deze worden vaak verkocht in de straten van grote steden zoals Mumbai. Veel voorkomende soorten chaat zijn pakoras (beignets) en samosa's (hartige gebakjes), maar er is een zeer grote variëteit aan hartige snacks.
- Biryani is een hartig gerecht van vlees (traditioneel geit, hoewel kip, lam en rundvlees als alternatief worden gebruikt), rijst en kruiden dat populair is in het grootste deel van het subcontinent en daarbuiten. Het wordt geassocieerd met de moslimgemeenschap en bestaat in veel verschillende stijlen in Zuid-Azië en onder Indiase gemeenschappen in het buitenland, maar de meest bekende stijl is de versie die wordt geserveerd in Haiderabad. Het is vergelijkbaar met verschillende rijstgerechten uit het Midden-Oosten, zoals kabsa, mandi en mansaf.
Specerijen
In het algemeen zijn de twee belangrijkste soorten specerijen die in de Zuid-Aziatische keuken worden gevonden: chutneys, die gelijkwaardig zijn aan sauzen, dipsauzen en spreads in Europese keukens, en achars, die augurken zijn.
Chutneys kunnen hartig, zoet, zuur of pittig zijn en worden geserveerd als bijgerecht bij snacks en sommige soorten maaltijden, waaronder masala dosas en utthapams.
Achars zijn meestal pittig, zout en op olie gebaseerd en begeleiden maaltijden die enigszins flauw zijn. Achar is erg sterk van smaak en zout en is bedoeld om in zeer kleine porties per hap te eten bij het brood, rijst en/of curry. Het wordt verondersteld een kick te geven aan de maaltijd, maar als je het in grote hoeveelheden eet, worden je smaakpapillen overweldigd.
Een ander kruiderij, of misschien beter bijgerecht, gegeten in Noord-India, Pakistan en Bangladesh is raita. Raita is er in vele varianten, elk gemaakt van yoghurt, voornamelijk gemengd met een kruid, groente, peulvrucht of fruit. Een beetje zout en peper kan worden toegevoegd, evenals water om het mengsel te verdunnen. Vanuit gastronomisch oogpunt koelt raita je af van de hitte van de curry en de rest van de maaltijd. Raitas zijn divers met veel staten die hun eigen stijl hebben, hoewel de meest voorkomende zijn boondi raita (met gefrituurde deegballen van besan of kikkererwtenmeel) en komkommer (vergelijkbaar met tzatziki in de Griekse keuken).
Snoepjes en desserts
Het is eerlijk om te zeggen dat bijna iedereen een zoetekauw is in Zuid-Azië. Snoepjes kunnen op talloze andere manieren worden gebakken, gebakken, geroosterd, ingevroren of geproduceerd. Snoepjes die specifiek zijn voor één regio worden steeds populairder en zijn verkrijgbaar in de hele regio. Snoepjes worden gegeven als cadeau aan familie en vrienden en worden tegen hogere tarieven geconsumeerd tijdens festivals, zowel religieus als seculier. Ze worden meestal gegeten na een hoofdgerecht of als tussendoortje.
Gulab jamun is een dessert op basis van zuivel, bestaande uit gefrituurde en gekarameliseerde melkachtige balletjes gedoopt in een siroop met de geur van rozen en kardemom en gegarneerd met een assortiment van noten. Het traditionele recept maakt gebruik van khoya, vers gedroogde melk, die het gerecht een smeltend gevoel in de mond geeft. Tegenwoordig kom je misschien gulab jamun tegen, gemaakt van melkpoeder, dat gemakkelijker te maken is, maar niet zo lekker. Gulab jamun verspreidde zich in populariteit tijdens het Mughal-rijk en is daarom beschikbaar in een groot deel van Zuid-Azië en onder de diaspora-gemeenschappen over de hele wereld.
Jalebi wordt gemaakt door beslag in spoel- of pretzel-achtige vormen te frituren en te weken in siroop, meestal op smaak gebracht met saffraan. Het wordt gegeten als tussendoortje, een dessert of een ontbijtproduct. Jalebi vaak geserveerd met melk of rabri (een soort geurige gecondenseerde melk). Met zijn oorsprong in het Midden-Oosten, geniet jalebi pan-Zuid-Aziatische populariteit, hoewel de naam van de traktatie per regio verschilt.
Kulfi is een bevroren zuiveldessert dat in alle Zuid-Aziatische landen wordt gegeten en waarvan de populariteit zich uitstrekt tot Myanmar. Vaak "Indiaas ijs" genoemd, zal de smaak voor het grootste deel je aan ijs doen denken, hoewel er een paar belangrijke verschillen zijn. Kulfi is gemaakt van geëvaporeerde melk en suiker, bevat geen eieren en is niet opgeklopt of belucht. Als gevolg hiervan is kulfi dichter, romiger en langzamer te smelten dan ijs en kan het een enigszins taaie textuur hebben. De meest voorkomende vorm van kulfi is een lange, dunne kegel. Als je het bij kraampjes of vrachtwagens op straat koopt, wordt het meestal op een stokje geserveerd, terwijl het in restaurants in een kopje of bord wordt gegeven. De traditionele smaken omvatten: malai (room), kardemom, roos, pistache, mango en saffraan. Voor mensen met allergieën, houd er rekening mee dat zelfs niet-nootachtige smaken vaak noten bevatten (amandelen, pistachenoten en cashewnoten komen het meest voor). Tegenwoordig vind je, net als ijs, honderden smaken terwijl je winkelt en naar verschillende verkopers gaat.
Rasgulla is een Oost-Indisch snoepje bestaande uit ballen van chhena (een vochtige, zachtere kaas dan paneer) gekookt in en doordrenkt met een lichte siroop met rozengeur. De oorsprong van rasgulla wordt betwist tussen Odisha en Bengalen met mensen aan weerszijden van de grens die beweren dat het in hun staat is uitgevonden. Wat duidelijker bekend is, is dat de eerste ingeblikte rasgulla's in 1930 in Kolkata werden verkocht, waarna ze populair werden op het hele subcontinent. Een variant van het gerecht is ras malai waar de chhena-ballen worden ondergedompeld in zoete ingedikte melk in plaats van siroop, waardoor het zoet een romiger gevoel krijgt.