Vlees is een delicatesse in de meeste delen van de wereld. Echter, veel mensen eet geen vlees, voor ethisch, milieu of religieus redenen.
Verschillende culturen hebben verschillende ideeën over wat als vlees telt. Het omvat gewoonlijk spieren en andere weefsels van landdieren, zoals zoogdieren en soms reptielen of amfibieën; de term kan al dan niet vogels (pluimvee) of . omvatten zeevruchten. Vlees van in het water levende zoogdieren zoals zeehonden of walvissen kan als beide tellen. Voor het doel van de katholieke spijswet die dieren scheidt in "vlees" en "vis", werden veel dieren vroeger als "vissen" beschouwd, alleen omdat ze dicht bij water leven. Voorbeelden zijn bevers, schildpadden en zelfs enkele watervogels.
Soorten en hun vlees
landzoogdieren
Varken
Het varken is wereldwijd het meest gegeten zoogdier. Terwijl varkensvlees taboe is Islam en jodendom, het is alomtegenwoordig in de meeste keukens van Europa en Oost-Azië. In feite betekent het Chinese woord voor 'vlees' (肉) gewoon varkensvlees.
Varkensvlees is een populair vlees dat in een aantal delen wordt geserveerd. Bijvoorbeeld in de Verenigd Koningkrijk spek en karbonades zijn erg populair, terwijl in Duitsland een spronggewricht of knokkel bekend staat als Schweinshaxe en Schnitzel (hoewel "Wiener Schnitzel" traditioneel van kalfsvlees wordt gemaakt) zijn traditionele gerechten. In China, varkensbuik, wat ongeveer half vlees en half vet is, wordt zeer gewaardeerd.
Hongarije is de thuisbasis van Mangalica (of mangalitsa) varkens, die uniek zalvend zijn en deel uitmaken van de smaak en textuur van veel Hongaarse gerechten met varkensvlees.
Naast het houden van varkens, jagen mensen wilde zwijnen in veel landen. Een land dat vooral van wilde zwijnen houdt is Italië, waar het wordt genoemd cinghiale en kan in beide voorkomen primitief (pastacursussen) en secondi (vleescursussen).
Verschillende vormen van varkensvlees worst zijn ook populair in een groot deel van Europa, vooral Polen en Duitsland, en ook in China, Thailand en diverse andere plaatsen.
Ham, een gezouten vlees dat mager of vet kan zijn, is een veel voorkomende basis voor sandwiches in veel landen en ook een traditioneel middelpunt van kerstdiners. Verschillende landen, waaronder: Polen, Frankrijk, Spanje en de Verenigde Staten staan bekend om hun speciale hammen.
Spek, een zout, vet gezouten vlees, is een traditioneel ontbijtgerecht in verschillende landen, waaronder: Canada, de Verenigde Staten en Australië. Lardons, een verwante snit, is een hoofdbestanddeel van Frans eten.
Italië staat bekend om zijn gezouten varkensvlees, waaronder: prosciutto di Parma, die traditioneel wordt gegeten met meloen en/of kaas. Spanje staat bekend om twee varianten van gezouten ham: jamón serrano en jamón ibérico.
Vee
Runderen hebben in de meeste culturen een hoge status en zijn te heilig om te doden of op te eten hindoeïsme (zelfs niet-vegetarische restaurants in India zelden of nooit rundvlees serveren). Hoewel rundvlees over de hele wereld populair is, zijn delen van noorden en Zuid-Amerika in het bijzonder — met name met inbegrip van de Pampa in Argentinië en de Grote vlaktes staten en delen van Texas in de Verenigde Staten - werden voornamelijk gekoloniseerd door cowboys en andere veehoeders en hebben daarom een cultuur van zowel veeteelt als vleeseten. Hoewel veeteelt wordt bekritiseerd vanwege het hoge waterverbruik en de uitstoot van methaangas, kan begrazing in open land ook de biodiversiteit verbeteren.
Er zijn veel sneden en methoden om te koken en te serveren rundvlees.De beste steaks zijn te vinden van runderen die van nature hebben gegraasd op plaatsen zoals such Texas, Alberta, Australië en Argentinië. Argentinië en Uruguay staan bekend als landen waar men hoogwaardig rundvlees kan krijgen dat voor veel bezoekers niet duur is, vanwege de wisselkoersen, en het kan wegspoelen met een goede lokale wijn. In Europa, Schots Angus beef staat hoog aangeschreven. Een van de duurste soorten rundvlees is Kobe beef van Japan, die een vette, gemarmerde textuur heeft die de uitdrukking echt definieert smelt in je mond.
Traditioneel werd rundvlees zelden in grote hoeveelheden gegeten door gewone mensen in Korea, maar als gevolg van: Zuid-KoreaDoor de enorme economische groei sinds de Koreaanse oorlog is de smaak voor rundvlees door de massa gegroeid. Zuid-Korea staat tegenwoordig bekend om de Koreaanse barbecue, vooral van rundvlees en varkensvlees. De bekendste stukken rundvlees voor de Koreaanse barbecue zijn: galbi (gemarineerde shortribs) en bulgogi (gemarineerde entrecote of ander eersteklas rundvlees), en er zijn veel barbecuerestaurants in heel Zuid-Korea.
Gehakt, gehakt of gemalen rundvlees wordt gebruikt in een aantal vormen van Bolognese saus geserveerd met spaghetti tot de rauwe steak tartaar. Natuurlijk is een van de meest voorkomende manieren om rundvlees te eten in de vorm van: hamburgers, die over de hele wereld zijn gepopulariseerd door Amerikaanse fastfoodketens.
Kalfsvlees, het vlees van kalveren, wordt zeer gewaardeerd in Europa en veel landen met Europese invloeden. Wit kalfsvlees is van kalveren die van hun moeder zijn gescheiden zonder van hen te kunnen voeden en bloedarm zijn geworden, dus veel mensen vermijden wit kalfsvlees uit ethische bezorgdheid over hoe de dieren worden behandeld, in het voordeel van rood kalfsvlees. Kalfskoteletten en gerechten zoals kalfsvleesparmigiana komen echter op veel plaatsen veel voor.
Rund- en kalfsorgaanvlees wordt in sommige landen zeer gewaardeerd. In Peru, een gerecht genaamd anticuchos is gemaakt met runderharten.
Water Buffel
Waterbuffels worden vaak gevonden in Zuidoost-Aziatische tropische landen die natte rijstteelt beoefenen of tot voor kort beoefenden, waaronder de Filippijnen, waar ze heten karabao en Maleisië en Indonesië, waar ze heten kerbau. Waterbuffelvlees is vergelijkbaar met rundvlees, maar moet lang worden gekookt om mals genoeg te zijn om te eten, dus het wordt normaal gesproken gebruikt in langgekookte stoofschotels of curries. Het wordt vaak vervangen door rundvlees, terwijl het op het menu wordt beschreven als rundvlees. Dat is niet echt een oneerlijke gewoonte, want hoewel de twee soorten vlees niet helemaal hetzelfde zijn, zelfs na langdurig koken, is waterbuffelvlees een behoorlijk goede vervanging voor rundvlees in dit soort gerechten.
Paard
Paardenvlees is in veel landen taboe, om religieuze redenen of vanwege het belang van paarden als dieren berijden.
Paardenvlees is alomtegenwoordig in Centraal-Azië en Mongolië en vormt een belangrijk onderdeel van de culturele identiteit van de mensen op de nomadische steppen.
Steaks, gevonden in België, Frankrijk, Quebec en Duitsland, kunnen zeer rijke smaken hebben. Rheinischer Sauerbraten, een hoofdbestanddeel van de keuken in de Rijnland uit Duitsland, wordt traditioneel gemaakt met paardenvlees. Andere regionale variaties van Sauerbraten zijn gemaakt van rundvlees, net als de Rijnlandse variant in sommige gevallen.
Kangoeroe
Kangoeroe is een mager rood vlees dat beschikbaar is, maar niet veel wordt gegeten in Australië. Het is te vinden in gespecialiseerde winkels, zelfs buiten Australië, en soms zelfs in reguliere supermarkten.
Schapen
Hoewel schapen meer gekoesterd worden vanwege hun wol en melk, kan hun vlees heerlijk zijn. Ze zijn belangrijk voor regio's met arme grond, zoals de Midden-Oosten, Centraal-Azië, IJsland en Australië.
Lammeren worden genomen als ze nog maar een paar weken oud zijn en pas na het melken op gras hebben geweid. Ze groeien op in plaatsen zoals: Verenigd Koningkrijk, Italië, Australië en Nieuw-Zeeland. Ouder schapenvlees heet schapenvlees en is relatief moeilijk te eten, waardoor het minder populair is. Schapenvlees wordt heel vaak gegeten in Mongolië, zodanig dat zelfs in een pizzeria in Ulaanbaatar, werd "pizza alla Mongola" gegarneerd met schapenvlees. Schapenbarbecue (gekookt door langzaam te roken, traditioneel met een hout- of houtskoolvuur) is populair in delen van het Amerikaanse zuiden, met Owensboro, Kentucky vooral beroemd om dit gerecht.
Geit
Geitenvlees is bij velen favoriet moslim landen en ook onder vleeseters in de Indisch subcontinent. In het grootste deel van Europa worden geiten vaker gewaardeerd om de kaas die van hun melk wordt gemaakt dan om hun vlees. Als je in een land bent waar geitenvlees niet mainstream is, zoek het dan op in een halal slagerij. Geitenvlees is een beetje wild, maar misschien iets minder dan lamsvlees.
Geitenvlees wordt soms onnauwkeurig lam genoemd (of in het Engels vertaald als) lam; omgekeerd, in landen waar lamsvlees ruimer verkrijgbaar is en over het algemeen de voorkeur heeft, waaronder de Verenigde Staten, worden gerechten uit landen als India, Maleisië en Indonesië die traditioneel met geit worden gemaakt vaak met lamsvlees gemaakt. De smaken van de twee soorten vlees lijken echter niet erg op elkaar.
hert
Hertenvlees wordt gewoonlijk genoemd hertevlees. Het wordt al duizenden jaren gewaardeerd in Europa en in door Europa beïnvloede landen. De smaak neigt nogal wild te zijn.
Rendieren en elanden
Vlees van rendieren en elanden is populair in noordelijke gebieden waar deze soorten herten leven, zoals de Noords landen en Alaska. Rendieren zijn belangrijk voor de Samische cultuur.
Hier verwijst "elanden" naar het hert dat in Noord-Amerika bekend staat als de "eland". Vlees van de Noord-Amerikaanse "elanden" (nog een andere soort herten) geniet enige populariteit in het Amerikaanse en Canadese westen.
Haas en konijn
Hazen en konijnen worden beschouwd als delicatessen in Europese landen zoals: Frankrijk en Italië. Sommige mensen vinden hun smaak misschien overdreven sterk.
cavia
Cavia's heten cuy en beschouwd als een delicatesse in de Andes. Cuy vlees is gemakkelijk te vinden in Peru, en als je de kans hebt om een traditioneel Andes-huis te bezoeken, zie je misschien de kleine dieren in de keuken rondscharrelen.
Capibara
Hydrochoerus hydrochaeris is het grootste levende knaagdier ter wereld, afkomstig uit Zuid-Amerika, nauw verwant aan de cavia en de rotscavia. In delen van Zuid-Amerika, vooral in Venezuela, is capibara-vlees populair tijdens de vastentijd en de Goede Week, aangezien de katholieke kerk eerder een speciale dispensatie heeft uitgevaardigd om het te laten eten (een populaire legende zegt dat de logica hiervan is, omdat het op water leeft, het is "vis"), terwijl andere soorten vlees over het algemeen verboden zijn.
Hond en kat
Hondenvlees wordt geserveerd in specialiteitenrestaurants in Zuid-Korea en China, en in delen van Indonesië. In China is er ook een kattenvleesindustrie. Het slachten van katten en honden is controversieel, zelfs in landen waar het voorkomt, en het is uiterst onwaarschijnlijk dat je ooit per ongeluk het vlees van een van beide dieren zou kunnen eten, ondanks alle geruchten die je zou kunnen horen. In Zuid-Korea zijn bijvoorbeeld de gespecialiseerde restaurants die hondenvlees serveren onopvallend en het is zeer onwaarschijnlijk dat u er per ongeluk een binnenloopt.
vleermuizen
Noord-Sulawesi is waar je heen moet als je zin hebt in wat fruitvleermuis. De lokale keuken omvat ook honden en bosratten.
Marmot
Traditionele keuken in Mongolië bevat een gerecht genaamd boodog - dat is marmot gekookt in zijn huid op hete stenen.
Gevogelte
Kip
Er zijn 24 miljard kippen op de planeet, meer dan elke wilde vogelsoort. De smaak is zo bekend dat "smaakt als kip" een cliché is geworden om vele soorten exotisch eten te beschrijven. Niet verboden door een grote religie, wordt kip over de hele wereld gegeten, hoewel het een gerechtvaardigde reputatie heeft giftige ziektekiemen te bevatten; zien reizigersdiarree. Kip is zo alomtegenwoordig geworden in delen van de wereld dat sommigen Amerikaanse fastfoodketens hebben zich gespecialiseerd in niets anders dan vette gebraden kip. Kip heeft wel een plaats in haute cuisine: Bresse kip (poulet de Bresse), die wordt gekweekt in Rhône-Alpes, Bourgondië en Franche-Comté, wordt in Frankrijk zeer gewaardeerd. In China, zijdehoen, die gewoonlijk wordt genoemd zwarte kip voor de kleur van zijn huid en heeft een heel andere smaak dan gewone kip, wordt gebruikt in rustgevende medicinale soepen. In Maleisië, kampung kippen (ayam kampung), die scharrelvogels zijn die op traditionele wijze worden grootgebracht in Maleisische dorpen, zijn zeer gewild vanwege hun unieke heerlijke smaak, die kan worden omschreven als veel kipachtiger dan in massa geproduceerde fabrieksgekweekte kip. De kans is echter groot dat, tenzij u specifiek op zoek bent naar gastronomische soorten kip, uw kipmaaltijd waarschijnlijk geen gastronomische smaaksensatie zal zijn.
Een interessant aspect van kip is dat verschillende culturen vaak verschillende opvattingen hebben over het eten van kippenorgaanvlees. Op een Chinees banket krijgt de persoon die gevierd wordt bijvoorbeeld de eer om de kop op te eten, terwijl in de Verenigde Staten, waar per ongeluk koppen op kippen zijn gelaten, er persberichten zijn geweest van klanten die in paniek raakten en zelfs aanklaagden wegens emotioneel leed. In China worden kippenpoten ook gewaardeerd en zijn er in witte (slechts een beetje huid op de botten) en gele (meer te eten) varianten. Kippenpoten in zwarte bonensaus, geserveerd met gele kippenpoten, is een klassiek dim sum gerecht, dim sum zijn de kleine bordjes die bij de thee worden gegeten in de Kantonees traditie van yum cha (wat letterlijk betekent eten met thee). Kippenpoten worden traditioneel gebruikt bij het maken van kippenbouillon voor soepen en sauzen in Europa, en hanekammen worden gebruikt in een traditionele tapa in Catalonië.
Een ander contrast is de voorkeur voor donker en wit vlees. In de VS zijn kippen gefokt om meer wit vlees te produceren, terwijl ze in China zijn gefokt om meer donker vlees te produceren. Donker vlees bevat meer vet en is lekkerder, en dat is positief of negatief, afhankelijk van je verlangen naar een sterkere of mildere smaak en meer of minder vet.
Eend
Eendenvlees wordt gewaardeerd in China, bron van de wereldberoemde Peking kao ya (Beijing of Peking geroosterde eend), en Frankrijk, waar canard à l'orange (eend in sinaasappelsaus) is een klassiek gerecht en kersen zijn een andere klassieke begeleider van eend. Eenden hebben een vetlaag die ze nodig hebben voor isolatie in koud water, dus hun vlees is veel vetter dan kip. Het is ook volledig donker vlees en heeft een heel andere smaak dan die van kip.
Frankrijk staat ook bekend om zijn liefde voor orgaanvlees van eenden. Vooral, Ganzenlever is traditioneel en wordt vaak als paté geserveerd. Foie gras betekent letterlijk "leververvetting", en het is gemaakt van de levers van eenden, of soms ganzen, die speciaal zijn vetgemest. Zelfs sommige mensen die normaal niet van lever houden, houden misschien van foie gras, omdat het een veel verfijndere en ietwat boterachtige smaak heeft. Het is klassiek om foie gras met fruit te serveren en het te begeleiden met een zoete wijn zoals Sauternes, maar er zijn veel andere combinaties mogelijk. Sommige plaatsen, waaronder: Californië, hebben verboden Ganzenlever vanwege controverse over de manier waarop de eenden worden vetgemest, dus als u zich daar zorgen over maakt, informeer u dan over de normen en praktijken van boerderijen die Ganzenlever in de regio waar u het misschien eet en beslis op basis van uw geweten.
De Fransen houden ook van gesiers de canard - eendenmaag. Zelfs in een bar kun je misschien een heerlijke salade bestellen met confit de gesiers de canard. gekonfijt — indien niet toegepast op de afzonderlijke techniek van het snoepen van plakjes fruit of hele vruchten in hete suikersiroop — verwijst naar het koken van dingen (vlees of soms groenten) in eendenvet, of soms ganzenvet. Het is een favoriete kooktechniek in Frankrijk, en als je iets gekonfijts probeert, zul je begrijpen waarom.
Eendeneieren worden zeer gewaardeerd in China. Hun smaak is sterker dan die van kippeneieren, en ze bevatten tweemaal zoveel vet, de helft meer eiwit en ruim 1/3 meer natrium dan kippeneieren, hoewel ze ook gemiddeld zo'n 40% groter zijn.
kalkoen
Turkije is het klassieke middelpunt van Thanksgiving-maaltijden in de Verenigde Staten en Canada, en wordt meestal geserveerd voor Kerstmis in andere delen van de Engelssprekende wereld. Het is ook het magerste, algemeen beschikbare vlees in veel landen en wordt meestal gebruikt in deli-broodjes. De smaak is mild en het witte vlees kan droog zijn.
Gans
Ganzen worden gegeten op plaatsen zo divers als Oostenrijk en Hongkong. Ganzen zijn vetter dan kippen, maar minder vet dan eenden, en de smaak van hun vlees zit ergens tussen die twee in, maar toch uniek. Ganzen zijn erg grote vogels, dus een enkele ganzenpoot kan meer dan één persoon voeden.
Parelhoen
Ook wel cavia-kip genoemd, wordt deze kipachtige vogel genoemd gallina in het Spaans. Het is een taaie vogel, en Dominicanen maak er graag een lekkere stoofpot op basis van tomatensaus van (gallina guisada). Parelhoenschotels zijn ook te vinden in verschillende Europese landen.
Kwartel
Kwartel is een andere kipachtige vogel. Het is kleiner dan een kip en heeft veel kleine botten. Anders smaakt het wel iets als kip. U kunt kwartelstoofschotels of geroosterde kwartel vinden op menu's van restaurants in Europa, vooral die die gespecialiseerd zijn in wild.
Ook de kleine kwarteleitjes worden zeer gewaardeerd, niet alleen in Europa maar ook en wellicht in grotere mate in China. Ze smaken vergelijkbaar met kippeneieren, maar er is een merkbaar verschil.
Struisvogel
Struisvogels rennen veel rond en hun vlees is erg mager. Deze grote loopvogels zijn inheems in Afrika maar worden nu ook in andere delen van de wereld gekweekt.
Duif
Ook wel squab genoemd, duiven worden voornamelijk in Europa gefokt en gegeten. Het zijn veel kleinere vogels dan kippen, dus er zit veel minder vlees op hun botten, maar als je van kip houdt, zou je waarschijnlijk ook van duiven houden.
Amfibieën en reptielen
Alligators en krokodillen
Alligatorvlees maakt deel uit van Louisiana keuken. Krokodillenvlees staat ook af en toe op de menukaart in Florida, Zuid-Afrika en Australië.
Kikker
Kikkers worden als een delicatesse beschouwd in Frankrijk, China, Vietnam en Thailand, onder andere. Sommige mensen zeggen dat kikker naar kip smaakt, maar dat is echt niet zo, en alleen omdat je van kip houdt, ga er niet vanuit dat je van kikker houdt.
Slang
Slangen worden gegeten in China en diverse andere delen van Oosten en Zuid-Oost Azië.
Schildpad
Schildpaddensoep is traditioneel op plaatsen zo divers als Engeland, de Amerikaanse staat Louisiana en vele plaatsen in het Verre Oosten.
Aquatische zoogdieren
In Japan wordt vlees van walvissen en dolfijnen gegeten. Omdat walvissen en dolfijnen zoogdieren zijn, smaakt hun vlees naar verluidt iets als biefstuk, maar met een beetje visachtigheid als gevolg van hun dieet. Slechts een paar andere landen (met name IJsland en Noorwegen) het vlees van walvisachtigen eten, wat in veel delen van de wereld verboden is. Bovendien hebben leden van Canadian First Nations en inheemse stammen uit Alaska die traditioneel gedeeltelijk van walvisvlees leefden, een speciale vrijstelling van het algemene verbod op walvisjacht in Canada en de VS. Michigan, wordt op vrijdag soms muskusrat gegeten door lokale katholieken.
Insecten en geleedpotigen
Ja, er zijn plaatsen in de wereld waar met opzet insecten en andere enge kruipers worden gegeten. Krekels worden gegeten in Mexico, worden miereneieren beschouwd als een delicatesse in het noordoosten Isaan gebied van Thailand en buurland Laos, zijn spinnen populair sinds de tijden van ernstige voedselschaarste tijdens het regime van Pol Pot in Cambodja, en veel soorten insecten en geleedpotigen op het land, zoals schorpioenen, zijn te vinden op openluchtmarkten in steden zoals Peking en Bangkok. De Hebreeuwse Bijbel sluit vier soorten sprinkhanen uit van het verder volledige verbod (volgens: kasjroet) over insecten, spinnen en dergelijke, en Talmoedische rabbijnen identificeerden acht koosjere variëteiten, maar alleen de Jemenitische Joodse gemeenschap beweert nog steeds te weten naar welke insecten de dubbelzinnige Hebreeuwse woorden in de Torah verwijzen - de algemene consensus onder andere koosjer-observerende Joden is dat het beter is om je te onthouden van alle sprinkhanen om niet per ongeluk een niet-koosjere te consumeren. In tijden van sprinkhanenplagen, veel Israëlisch restaurants serveren sprinkhanen.
Blijf gezond
Vlees is een levensmiddel met een hoog risico, als het gaat om parasieten en bacteriën. Rauw vlees is altijd verdacht, omdat de hitte van het koken de meeste problemen oplost. Bijzonder of licht gekookt vlees vereist ook voorzichtigheid.
Vooral gevogelte en gemalen vlees vragen om voorzichtigheid. Zorg er voor uw veiligheid altijd voor dat gevogelte en gehakt goed gaar zijn. Als u een vleesthermometer heeft, moet de interne temperatuur hoger zijn dan 75 ° C of 165 ° F wanneer deze volledig gaar is.