De Grieks keuken is een van de vele geweldige mediterrane keukens. Griekenland verwelkomt jaarlijks zo'n 30 miljoen bezoekers en zo zullen ook veel strandgangers en culturele toeristen kennismaken met de lekkernijen van de Griekse keuken.
Begrijpen
Salades en groenten spelen een nog grotere rol dan in andere mediterrane keukens. Lokaal geteelde olijven, tomaten, komkommers, aubergines en courgettes zijn terug te vinden in talloze gerechten. In het noorden van het land wordt rijst verbouwd en veel wilde kruiden en groenten die in de bergen groeien, worden verwerkt in lokale gerechten.
Bergen bedekken 80% van het land, en schapendrijven is gebruikelijk, waardoor lamsvlees en kaas (feta) belangrijke onderdelen van de lokale keuken zijn geworden. De lange kustlijn en het grote aantal eilanden hebben op hun beurt ervoor gezorgd dat vis en andere zeevruchten belangrijke onderdelen van de lokale gerechten zijn geworden.
Regionale keukens vertonen vaak invloeden uit de buurlanden; in het noorden zijn er invloeden uit verschillende keukens van de Balkan, Ottomaanse gerechten en levensmiddelen zijn uit het oosten aangevoerd, en Arabische kruiden en gerechten zoals pita, gemalen vlees, komijn en kaneel over de zee vanuit het zuiden.
De orthodoxe kerk en de vastenperiodes hebben ook invloed gehad op de keuken. Het feit dat zeevruchten en zoetigheden tijdens het vasten mogen worden gegeten, heeft geleid tot gerechten als taramosalata (ταραμοσαλάτα, viskuitsalade) en halva.
Ingrediënten en bereiding
Veel voorkomende ingrediënten in de Griekse keuken zijn salades en groenten, geitenkaas en vlees, vis, zeevruchten en olijven. Ze worden meestal gekruid met kruiden en specerijen zoals oregano, munt, tijm, salvia, kaneel en paprika.
Het hoofdgerecht wordt meestal gebarbecued of gebakken. Alle maaltijden worden geleverd met brood, meestal witbrood.
Maaltijden
Zoals rond de Middellandse Zee in het algemeen, ontbijt bestaat meestal uit slechts een kopje koffie en een koekje.
Lunch is ook vrij licht en bestaat vaak uit sandwiches, salades of fastfood zoals gyros of souvlaki. Gyros is samengesteld uit vleeslagen gekruid met olijfolie en kruiden, geroosterd op een draaiende spies en de buitenste lagen worden afgesneden en geserveerd. Souvlaki is een andere vorm van vlees aan het spit, geserveerd in een pitabroodje met uien, groenten, tzazikisaus en soms frietjes (patates).
Avondeten is de hoofdmaaltijd en in de hete zomermaanden wordt het vaak pas om 21.00 uur of 22.00 uur gegeten. Niet-toeristische restaurants openen meestal om 19:30 uur of later voor het diner, en mensen die eerder dineren, worden gemakkelijk herkend als toeristen...
Restaurants
De praktijk die gebruikelijk is in Centraal-Europa en vele andere plaatsen waar elke gast zijn eigen hoofdgerecht en bijgerechten op zijn eigen schotel krijgt, is vrij ongebruikelijk in Griekenland, althans op traditionele plaatsen.
Als je naar een restaurant gaat, zal de ober je naar een tafel leiden (of je kunt vragen of de tafel waaraan je wilt zitten vrij is, de lokale bevolking zal de tafels in de zon sowieso vermijden...). Als je gaat zitten, brengt de ober een grote pot koud water en een mand met brood, waarna de ober je drankbestellingen opneemt en je het menu geeft. Het menu is meestal tweetalig, op toeristische bestemmingen zijn er vaak ook foto's van de gerechten. Op dergelijke bestemmingen kun je ook restaurantstraten verwachten met sjacheraars die buiten elk etablissement staan om je binnen te krijgen.
In een Grieks restaurant is het gebruikelijk dat de persoon die uitnodigt om te eten alle gerechten bestelt, en veel ervan. Eerst wordt er een set voorgerechten in het midden van de tafel gezet, en iedereen kan zoveel op zijn eigen bord nemen als hij wil. Als het hoofdgerecht een barbecue is, wordt deze ook in het midden van de tafel geplaatst zodat iedereen zichzelf kan bedienen. Hetzelfde geldt voor salades, groenten, patates (frieten met een Grieks tintje) enzovoort. Wijn wordt vaak verdund met water, zodat gasten er meer van kunnen drinken zonder bedwelmd te raken. Dronken een restaurant verlaten is iets anders dat je als toerist zal markeren. De maaltijd wordt afgesloten met een kopje koffie, en je krijgt er vaak een gratis dessert bij. Zoals in een groot deel van de wereld vormen grote diners met familie en vrienden die uren en uren in de nacht doorgaan een belangrijk onderdeel van de lokale cultuur.
Soorten plaatsen om te eten en te drinken in Griekenland zijn onder meer:
- Bars (μπαρ) zijn plaatsen voor koffie, thee en alcoholische dranken; om te eten zijn er verpakte chips, crackers en kleine warme snacks.
- een taverne (ταβέρνα) is een normaal restaurant. Een vistaverna (ψαροταβέρνα, psarotaverna) is gemakkelijk te herkennen omdat de letter "ψ" aan het begin doet denken aan de drietand van Posiedon, de god van de zee in de Griekse mythologie.
- Een restaurant (εστιατόριο) is een luxe restaurant.
- Eindelijk, kafeneion (Καφενεῖον) staat voor koffiehuizen waar voornamelijk oudere mannen aan tafli (τάβλι) zitten om backgammon te spelen en tot diep in de nacht te discussiëren over alles wat er te bespreken valt. Vroeger waren vrouwen niet welkom in deze etablissementen, tegenwoordig is dit enigszins veranderd en als je met een man gaat of duidelijk een toerist bent, is er meestal geen probleem.
Typische gerechten
Voorgerechten (Orektiká)
Voorgerechten worden meestal koud geserveerd, en soms met brood. Dit zijn enkele veelvoorkomende voorgerechten in een Grieks restaurant:
- Tsatsiki (τζατζίκι), yoghurtsaus met komkommer, knoflook en olijfolie
- Taramosalata (ταραμοσαλάτα), viskuitsalade
- Tirokafteri (τυροκαυτερή) of Chtipiti (χτυπητή), feta smeerkaas
- Melitzanosalata (μελιτζανοσαλάτα), auberginesalade van gegrilde, gepureerde en gekruide aubergines
- Skordalia (σκορδαλιά), knoflookpasta
- Fava (φάβα), een pittige spread met doperwten, kappertjes, uien en olijfolie
- Dakos of ntakos (ντάκος), gehakte tomaten, olijfolie en feta op een droog brood
- Griekse salade of boerensalade (Grieks: horiatiki salata, σαλάτα), gemaakt met tomaten, komkommer, rode paprika, olijven en fetakaas.
- Horta (χόρτα), salade van de wilde groenten van het seizoen, gekruid met citroensap, koud gegeten.
- Dolmadakia (Ντολμαδάκια), wijnbladeren gevuld met rijst, kruiden en ui
- Chtapodosalatá (Χταποδοσαλάτα), octopussalade
Een ander ding dat veel voorkomt op menu's is: mezes, kleine hapjes die vaak gegeten worden met een shot ouzo:
- Soupia tiganiti / psiti in de pan gebakken of gegrilde inktvis
- Kalamaria tiganita/psiti in de pan gebakken of gegrilde inktvis
- Chtapodi scharas, gegrilde octopusarmen met olijven en/of azijn
- Gavros, gefrituurde ansjovis geserveerd met een saus van olijven en mosterd, of gewoon vers van de barbecue
- Atherines tiganieten, gefrituurde zandsmelt
- Sardeles scharas, geroosterde sprot
- Saganaki (σαγανάκι), gefrituurde kaas
- Gigantes (γίγαντες), gebakken grote witte bonen in tomatensaus
- Groenten gebakken in olijfolie zijn ook erg populair:Melitzanes tiganieten aubergine plakjes, Kolokithakia tiganita, courgetteplakken, Piperies tiganieten zoete of pittige pepperoni
Soepen (Soepen) en stoofschotels
In de winter worden warme soepen gegeten, maar in de zomer worden koude soepen geserveerd.
- Chortosoupa (Χορτόσουπα) en Soepa Lachanikon (λαχανικών) zijn groentesoepen
- Trachanas (Τραχανάς), gemaakt van graan gemengd met yoghurt of gefermenteerde melk
- (Tanomenos) Sorvas (σορβάς) of Pontische soep gemaakt van gries of rijst, gemaakt met yoghurt en munt
- Fasolada (φασολάδα), Griekse bonensoep, beschouwd als het nationale gerecht
- vervalsingen, linzenstoofpot
- Revithosoupa (ρεβιθόσουπα), kikkererwten soep
- Fava soep, erwtensoep
- Psarosoepa (ψαρόσουπα), vissoep, waarvan er al naar gelang de vis veel verschillende varianten zijn. Meestal gemaakt met avgolemono (αυγολέμονο), ei-citroensaus. De traditionele visserssoep heet kakavia ( κακαβιά).
- Yiouvarlakia (γιουβαρλάκια) gehaktballetjes van rundergehakt en rijst in avgolemono
- Kotosoupa (Κοτόσουπα ), kippensoep met rijst, olijfolie, uien en avgolemono
- Kreatosoupa (κρεατόσουπα), rundersoep met aardappelen, wortelen en bleekselderij
- Patsas (πατσάς), penssoep
- Magiritsa (μαγειρίτσα), lamsvleessoep, gegeten tijdens Pasen
Hoofdgerechten (Kyria Piata)
- Gemista (Γεμιστά), met rijst gevulde groenten, meestal tomaten, rode paprika's, aubergines of courgette, af en toe aardappelen
- Fasolakia (Φασολάκια), sperziebonen in tomatensaus
- Bamies (Μπάμιες), okra in tomatensaus
- Briam (Μπριάμ), gebakken aubergines, courgette en paprika
- Imam Baildi (Μπαϊλντί), beboterde aubergines met knoflook
- Giouvetsi (γιουβέτσι), een stoofpotje met Kritharaki (Griekse noedels) en lamsvlees
- Moussaka (μουσακάς), een ovenschotel met gebakken aardappelschijfjes, gehakt, aubergines gebakken in olijfolie en bechamelsaus
- Pastitsio (παστίτσιο), een macaroni ovenschotel met gehakt
- Gyros (γύρος), varkensvlees (soms kip) geroosterd op een rotisserie, waarvan de buitenste plakjes worden afgesneden. In de fastfoodvariant, verkrijgbaar in fastfoodkiosken of restaurants (ψησταριά, psistariá), gyros wordt geserveerd in een pitabroodje. Als gyros op het menu staat in een restaurant (niet zo gebruikelijk) wordt het geserveerd op een bord met friet en salades.
- Souvlaki (σουβλάκι), spiesjes met vlees, meestal lams- of varkensvlees, geserveerd in fastfood en toeristische plaatsen met een houtskoolbarbecue. Kleinere lamspiesjes hebben een lange traditie in de landelijke keuken.
- Kontosouvli (Κοντοσούβλι), een grotere versie van souvlaki met ingelegd varkensvlees of lamsvlees
- Stifado (στιφάδο), konijn-, kalfs- of lamsstoofpotje met kleine uien en kaneel, soms ook gemaakt met octopus
- Bifteki (Μπιφτέκια), rundergehaktballetjes
Hoofdgerechten worden meestal geserveerd met Griekse frietjes (patates, πατάτες), rijst of kritharaki (Griekse noedels) en groenten zoals sperziebonen, aubergines of okra.
Vis is gebruikelijk in de vorm van soepen, stoofschotels, gemarineerde gerechten of op de barbecue. Als het om vlees gaat, is lams- en geitenvlees gebruikelijk, evenals kip (κοτόπουλο, kotopoulo) en konijn (κουνέλι, kouneli).
Nagerechten (Epidorpio)
Traditioneel wordt er aan het einde van de maaltijd fruit van het seizoen of ijs gegeten. Bovendien worden zeer zoete gebakjes uit de Turkse en Midden-Oosterse keukens die vroeger bij de koffie in de middag werden genoten tegenwoordig ook vaak als dessert na de maaltijd:
- Baklava's (μπακλαβάς) een deeg van laagjes filodeeg met noten ertussen, gedrenkt in siroop of honing
- Galaktobureko (γαλακτομπούρεκο), een deeg van griesmeelvla in filodeeg
- Kadaïfi (κανταΐφι), een gebakje van noedels
- Loukoumades (λουκουμάδες), oliegebakken koekje in honingsiroop
- Moustalevria (μουσταλεβριά), druivenpudding
- Halva (χαλβά), gemaakt van kaneel, honing, drop en sesam
- Yoghurt met honing en walnoten erin gemengd is ook een populaire keuze als dessert
Paas- en kerstgebak
Er zijn meerdere regionale gebakjes tijdens Pasen. Tijdens Pasen is het schilderen van eieren ook een populair tijdverdrijf, maar in tegenstelling tot sommige andere delen van de wereld, zijn eieren in Griekenland geen opmerkelijk voedsel tijdens Pasen.
Gebak om van te genieten tijdens de Kerstmis- seizoen zijn melomakaroni (μελομακάρονο), eivormige gebakjes bedekt met honing, evenals kourampiedes (κουραμπιέδες), amandelgebak bedekt met poedersuiker.
Drinken
Verwacht in restaurants in Griekenland dat je een kan of fles water en glazen op tafel krijgt als je gaat zitten.
Cool non-alcoholisch
- regelmatig water (νερό, nero) wordt in de zomer bijna altijd gratis geserveerd. Niet-koolzuurhoudend water is veel populairder dan bruisend water ("frisdrank"), dat meestal na de maaltijd wordt gedronken om de spijsvertering te helpen.
- Portokalada: sinaasappelsoda is behoorlijk populair, net als andere vormen van sinaasappeldranken. Vers geperst sinaasappelsap heet himos portokaliou πορτοκαλιού. Fanta is verkrijgbaar met of zonder koolzuur.
- Orgeat, gemaakt van amandelen, suiker en rozenwater of oranjebloesemwater, is een zoete, niet-alcoholische drank die op sommige eilanden wordt gedronken. Het staat bekend als soumada (σουμάδα) Aan Chios en Nisyros en orzata op Kefalonia.
Alcoholische dranken
- niet verrassend wijn is een belangrijk onderdeel van de lokale culinaire cultuur, en wordt niet alleen geserveerd in flessen maar in taverna's ook in koperen of glazen potten van een kwart, halve of een liter. Vroeger stonden de wijnvaten in de eetzaal van de taverna en konden gasten zelf het vat kiezen waar ze hun wijn uit wilden hebben. Enkele opmerkelijke wijnen zijn: retsina (Ρετσίνα), een droge witte wijn met gearomatiseerde dennenhars, en cair, een mousserende wijn van Rhodos waarop op het nieuwe jaar wordt geproost.
- Bier (μπύρα, Bira) is ook heel gewoon, hoewel meestal in gebottelde vorm. Lange tijd werd de markt gedomineerd door het binnenlandse merk Fix met Beierse roots, tegenwoordig komen daar de nieuwere merken Mythos en Alfa bij. Ook de Nederlandse en Duitse merken Amstel, Heineken, Löwenbräu en Henninger worden lokaal gebrouwen.
- Ouzo (ούζο), met een aroma van anijs wordt gedronken als aperitief, bij mezes (voornamelijk zeevruchten) of tijdens het wachten op het hoofdvoedsel in taverna's. het eiland Lesbos is vooral beroemd om zijn ouzo. Op Kreta en in Noord-Griekenland wordt ouzo vaak gemengd met andere alcoholische dranken, en in de voormalige tsikouda ( τσικουδιά) is het meest voorkomende aperitief. Net als bij de productie van Italiaanse grappa, is er een tussenproduct wanneer ouzo wordt gedistilleerd - hier wordt het souma genoemd en wordt het nog steeds geserveerd in landelijke bars en restaurants.
- De Patras regio was vroeger beroemd om zijn likeuren, maar in de loop van de 20e eeuw hebben Italiaanse merken de markt grotendeels overgenomen. De twee opvallende grote merken die nog over zijn, zijn: Mavrodaphne (Μαυροδάφνη) en Tentoura (τεντούρα).
- Tsipouro (τσίπουρο) is een ongerijpte brandewijn, soms op smaak gebracht met anijs, en voornamelijk gedistilleerd in Macedonië, Epirus en Thessalië.
- Metaxa (Μεταξά) is de meest bekende Griekse brandewijn, en is gemaakt met een scala aan kruiden.
Koffie, thee en melk
- Griekse koffie (Ελληνικός καφές), "kafes", wordt gemaakt met gemalen koffie en geserveerd met of zonder suiker. Geef bij het bestellen van koffie aan of je een enkele of "dubbele grieks" wilt, en hoeveel suiker je wilt: geen suiker (schetsen), een klein beetje (ik oligi) of veel (βαρύγλυκο varigliko). Koffiebranderijen staan open voor de wensen van de klant als het gaat om koffiemelanges. Hoewel je om Turkse koffie vraagt? Tourkikos in een Grieks café wordt sinds de invasie van Noord-Cyprus in 1974 als een faux pas beschouwd.
- Nescafé (Νεσκαφέ) is ook erg populair.
- Café frappé, plaatselijk bekend als frapes (φραπές) is een Griekse uitvinding, en de manier om koffie te drinken tijdens de hete zomermaanden - Nescafé, ijsblokjes, water wordt gemengd in een blender en geserveerd met of zonder melk.
- Thee betekent meestal de binnenlandse bergthee. Op Kreta is kruidenthee gemaakt van Kretenzer dittany wijdverbreid.
- Vers melk mag slechts enkele dagen na productie worden verkocht (vanwege een wet uit de dagen vóór de moderne voedselverwerking), ongeacht hoe het is verwerkt. Hierdoor is verse melk relatief duur.
- Gecondenseerde melk is verkrijgbaar in alle winkels, de meeste varianten met toegevoegde suiker. Melkpoeder is daarentegen moeilijk te vinden.
Kopen
Zelfstandigen vinden verrassend goed gesorteerde supermarkten (παντοπωλείων, Pantopoleion) in bijna elk dorp. Voor fruit en groenten, maar markten en verkoopstands langs wegen zijn betere plaatsen. De selectie is afhankelijk van het seizoen. Tomaten, komkommers, aubergines en courgettes zijn bijna altijd beschikbaar. Aardbeien en kersen zullen vanaf mei op de markten verschijnen, appels en perziken iets later. Tijdens de herfst vind je er tafeldruiven, de vruchten van de winter zijn kiwi's en sinaasappels.
Er zijn verschillende kwaliteiten en verpakkingsgroottes van: olijfolie. Bij gebruik als salade dressing, wordt de olie gewoonlijk gemengd met citroensap, Griekse azijn (ξύδι, Xydi), zout en peper, aan de eettafel. Balsamico-azijn is ook een veel voorkomende saladedressing. Over salades gesproken, feta kaas speelt een centrale rol in een Griekse salade en kan verpakt of per gewicht worden gekocht. Kaassoorten van Griekse makelij die buiten Griekenland zijn vervaardigd (bijv. Nederlandse gouda) zijn meestal van lage kwaliteit. Yoghurt is wijdverbreid, zij het niet zo goedkoop als je zou verwachten.
Kopen vlees, ga dan naar de slagerij, waar je gewoonlijk kip-, varkensvlees- en lamsvlees kunt kopen, in stukken, gemalen of gemaakt tot souvlaki en bifteki, en worstjes.
Bakkerijen (αρτοποιείο) zijn plekken om 's ochtends vers witbrood uit de oven te halen, maar ook hartige broodjes gevuld met spinazie en feta - dit zijn handige snacks voor op uitstap. "Suikerbakkerijen" (ζαχαροπλαστικής) hebben meestal een indrukwekkende selectie van gebak en gebak, maar verkopen ook lokaal gemaakt ijs per gewicht, veel goedkoper dan bij ijskiosken.
Culinaire ervaringen in Griekenland zijn vaak afhankelijk van het seizoen; groenten en fruit zijn op hun best tijdens de oogst, en ook verschillende soorten vlees en vis hebben hun eigen seizoenen. Feesten, zowel religieus als niet-religieus, hebben de neiging om een of meerdere gerechten met zich mee te brengen.