Indonesische keuken is het eten van Indonesië.
Begrijpen
Met 17.000 eilanden om uit te kiezen, is Indonesisch eten een overkoepelende term voor een grote verscheidenheid aan regionale keukens in het hele land. Maar indien gebruikt zonder verdere kwalificaties, heeft de term de neiging om het voedsel aan te duiden dat oorspronkelijk uit de centrale en oostelijke delen van het hoofdeiland Java komt. De Javaanse keuken is nu overal verkrijgbaar in de archipel en biedt een scala aan eenvoudig gekruide gerechten, waarbij de overheersende smaakstoffen waar de Javanen de voorkeur aan geven pinda's, pepers, suiker (vooral Javaanse kokossuiker) en verschillende aromatische kruiden zijn.
Maar al te vaak lijken veel backpackers in een sleur te vervallen door niets anders te eten dan nasi goreng (gebakken rijst), en misschien algemeen beschikbare Javaanse gerechten, maar er zijn veel interessantere opties op de loer als je avontuurlijk genoeg bent om ze uit te zoeken. In West-Java worden Sundanese gerechten, bestaande uit veel verse groenten en kruiden, vaak rauw gegeten. Padang staat bekend om de pittige en rijk gekruide Minangkabau-keuken, die enkele overeenkomsten vertoont met koken in delen van het naburige Maleisië, en eetgelegenheden die gespecialiseerd zijn in de nasi padang in buffetstijl zijn nu alomtegenwoordig in het hele land. De christelijke Batak-bevolking en de hindoe-Balinezen zijn grote fans van varkensvlees, terwijl de Minahasa van Noord-Sulawesi bekend staat om het eten van bijna alles, inclusief hond en fruitvleermuis, en een zeer liberaal gebruik van vurige pepers, zelfs naar Indonesische normen. Getemde moslimvriendelijke versies van alle drie zijn te vinden in de winkelcentra en foodcourts van veel Indonesische steden, maar het is de moeite waard om het echte werk te zoeken, vooral als je toevallig in deze regio's bent. En tegen de tijd dat je in Papua in het uiterste oosten van het land aankomt, zit je te kijken naar een Melanesisch dieet van everzwijn, taro en sago.
Voedsel
Rijst
Over een groot deel van de archipel (met uitzondering van Maluku en Papua), is het hoofdbestanddeel nasi putih (witte rijst), terwijl ketan (kleefrijst) wordt vaak gebruikt voor bepaalde gerechten en veel snacks. Rode rijst is beschikbaar en wordt snel populairder. Rijst is zo belangrijk dat het verschillende namen heeft, afhankelijk van in welk stadium van het groei-/consumptieproces het zich bevindt, van "padi" bij het kweken in het veld, gabah wanneer geoogst maar nog niet gepeld, "beras" in de schoongemaakte staat voordat ze worden gekookt, en "nasi" eenmaal gestoomd op uw bord. Rijst wordt in vele vormen geserveerd, waaronder:
- bubur, rijstepap met toppings en kippenbouillon, populair bij het ontbijt, over het algemeen zout
- lontong en ketupat, rijst gewikkeld in bladeren en gekookt zodat het samengeperst wordt tot een cake
- nasi goreng, de alomtegenwoordige gebakken rijst; bestel het speciaal om er een ei bovenop te krijgen, op elk moment gegeten, zelfs ontbijt
- nasi kuning, gele gekruide rijst; populair bij het ontbijt, de versie van de feestelijke ceremoniële schotel is gegoten in een scherpe kegel genaamd a tumpeng
- nasi padang, witte gestoomde rijst geserveerd met tal van curries en andere toppings, oorspronkelijk uit Padang maar geassimileerd door het hele land met veel variaties en aanpassingen naar smaak.
- nasi timbel, witte gestoomde rijst gewikkeld in een bananenblad, een veel voorkomende bijgerecht bij Soendanees voedsel
- nasi uduk, lichtzoete rijst gekookt met kokosmelk, gegeten met topping (omelet, gebakken kip, enz.); populair bij het ontbijt
- nasi liwet, witte rijst geserveerd met grof gesneden kip, opor (kokosmelksoep), eieren en andere toevoegingen, waaronder inwendige organen en kwarteleitjes, traditioneel laat op de avond geserveerd
Bubur, lontong en ketupat met groenten, en ook nasi kuning zijn meestal alleen 's ochtends verkrijgbaar en serveren in veel kraampjes.
Noedels
Noedels (mi of mie) op een goede tweede plaats in de populariteitswedstrijd. De meeste kraampjes bieden tegenwoordig bakmi ayam, verse noedels met geraspte kip en een soort groente en kosten Rp 10.000.
- kuetiaw/kwetiau/kway-tiau, platte rijstnoedels meestal gebakken met sojasaus, maar kunnen ook worden geserveerd in soepen op basis van bouillon (minder vaak)
- zo'un, lang, dun, meestal transparant (beste kwaliteit), ronde vermicelli ("glas" of "bonendraad" noedels) gemaakt van zetmeel van bonen, cassave en andere bronnen worden meestal gebruikt in soepen
- bihun, lang, dun, wit (slechtere kwaliteit is blauw), ronde rijstmeelnoedels worden meestal gebakken of toegevoegd aan bepaalde gerechten
- pangsit, vergelijkbaar met ravioli, deze pasta van Chinese oorsprong is gevuld met een beetje vlees en is erg zacht, meestal geserveerd in of met soep, of "nat" geserveerd in bouillon
Soepen
Soepen (soto met kurkuma, en sop) en waterige curry's komen ook veel voor. Soep kan een hoofdgerecht zijn, niet alleen een voorgerecht:
- Bakso (BA'-so) — balletjes van rundvlees, kip, vis of garnalen in bouillon met glasnoedels. Bakso van Solo staan bekend om hun grotere formaat
- Rawon (RAH-won) — pittige rundvleessoep, zwart gekleurd door de keluak noot Pangium edule, een specialiteit van Oost Java
- Sayur asam — uit de Sundanese keuken van West Java. Heldere groentesoep aangezuurd met asem Jawa (tamarinde) en belimbing wuluh (een verscheidenheid aan stervruchten) Averrhoa bilimbi)
- Lodeh (LOH-day) — dunne kokosmelkbouillon. Meestal plantaardig, maar lodeh tempé wordt ook gevonden
- Soto ayam — kippensoep met vermicelli. Breed verkrijgbaar, met veel lokale variaties.
- Sayur bening - spinazie en chayote in blokjes in heldere bouillon
Hoofdgerechten
Populaire hoofdgerechten zijn onder meer:
- ayam bakar, gegrilde kip
- ayam goreng, gefrituurde kip
- cap cay, Gewokte groenten in Chinese stijl, meestal met kip, rundvlees of zeevruchten
- gado-gado, geblancheerde groenten met pindasaus
- gudeg, jackfruitstoofpot van Yogyakarta
- ikan bakar, gegrilde vis
- karedok, vergelijkbaar met gado-gado, maar de groenten zijn fijngehakt en meestal rauw
- ketoprak, een vegetarisch gerecht uit Jakarta, bestaat voornamelijk uit ketupat, tahu (tofu), samen (taugé), pindasaus; het wordt soms geserveerd met gekookt of gebakken ei
- perkedel, gefrituurde pasteitjes van aardappel en vlees of groenten frikadel)
- rendang, een pittige favoriet uit Padang; het meest bekende type is beef rendang, rundvlees gekookt in a santana (kokosmelk) en kruidencurry tot het zacht is (rendang wordt niet alleen gemaakt van rundvlees, het kan ook gemaakt worden van kip, ei, aardappel, enz.)
- saté (saté), gegrilde kip, rundvlees, geit of, zelden, lam, paard of konijn aan een spies en geserveerd met saus (meerdere varianten, maar pindasaus komt het meest voor)
- sapo, Chinese stoofpot in kleipot, meestal met tofu, groenten en vlees of zeevruchten
- pempek of empek-empek komt van Palembang, Sumatra en is gemaakt van ikan tenggiri (makreel) en tapioca, met verschillende vormen (lenjer, keriting), waarvan sommige een ei kunnen bevatten (kapal selam), een vorm van ui (adaan) of papaja (pistel), gestoomd en vervolgens gefrituurd en geserveerd met gesneden komkommers in een zoet pikante saus op azijn- en suikerbasis (cuko). Sommige recepten smaken naar vis, terwijl andere juist vers zijn. Pas op pempek dat is erg goedkoop geprijsd - het heeft waarschijnlijk een onevenredige hoeveelheid tapioca en zal rubberachtig zijn. Goede pempek moet van buiten licht knapperig zijn en van binnen zacht (maar heel licht rubberachtig), en de smaak van de saus moet er na een tijdje in kunnen trekken.
Waarschuwing! Het is het beste om rauwe gerechten zoals karedok, rauwkostsalades (zoals komkommers in roomsaus) en salades te vermijden, tenzij u kunt verifiëren dat de groenten hygiënisch zijn bereid met gekookt, gefilterd of gebotteld water, anders kunt u last krijgen van diarree of voedsel vergiftiging. Eet gerechten met santan (kokosmelk) met zorg, want dit kan een negatieve invloed hebben op uw cholesterolgehalte of u kunt er diarree van krijgen.
Specerijen
Spaanse pepers (cabe of lombok) worden verwerkt tot een grote verscheidenheid aan sauzen en dipsauzen, bekend als: sambal en saus sambal. De eenvoudigste en misschien wel meest voorkomende is: sambal oelek, dat is gewoon pepers en zout met misschien een scheutje limoen gemalen samen met behulp van een vijzel en stamper. Er zijn veel andere soorten sambal Leuk vinden sambal pecel (met gemalen pinda's), sambal terasi (met gedroogde garnalenpasta), sambal tumpeng, sambal mangga (met mangoreepjes), sambal hijau (gebruik groene peper), sambal bajak (gefrituurd, meestal met tomaten), enz. Veel hiervan kunnen heel pittig inderdaad, dus pas op als je wordt gevraagd of je je gerecht lust peda's (pittig). Ook, soms sambal is mogelijk niet vers en kan diarree veroorzaken, dus controleer de versheid voordat u het inbrengt.
Crackers bekend als kerupuk (kroepoek of keropok, het is hetzelfde woord anders gespeld) begeleiden bijna elke maaltijd en zijn ook een traditionele snack, en kunnen losjes gepofte [ingrediënt] crackers worden genoemd, en zijn vaak grote ronde of vierkante zaken. Ze kunnen worden gemaakt van bijna elk denkbaar graan, fruit, groente of zaad, waaronder veel die nog nooit buiten Indonesië zijn gezien, maar misschien zijn de meest voorkomende de dunne, lichtroze, rechthoekige kerupuk udang, gemaakt met gedroogde garnalen, en de licht bittere, kleine en dunne, lichtgele emping, gemaakt van de noten van de melinjo (Gnetum gnemon) fruit, evenals die gemaakt met cassave of vis, die beide meestal groot, rond of vierkant en wit of oranje gebroken wit zijn, hoewel er kleinere variëteiten bestaan met levendige kleuren zoals roze. Meest kerupuk is in olie gebakken, maar er is een machine bedacht die op hoog vuur direct een frietje kan bakken. In een mum van tijd kan kerupuk die is gemaakt door het beslag in een gekruld patroon te gieten, in bouillon worden gedrenkt om dubbel dienst te doen als noedels - een goede manier om gebruik te maken van doorweekte kroepoek.
Wat Noord-Amerikanen chips noemen en anderen chips noemen (niet te verwarren met) kentang goreng, of frites) zijn keripik aan Indonesiërs. Aardappelchips bestaan, maar ze spelen de tweede viool na cassavechips, en je kunt ook chips vinden die zijn gemaakt van ander fruit en knollen, zoals zoete aardappelen en bananen. Keripik wordt niet zo vaak gegeten als kerupuk, en het is het beste om beide soorten onmiddellijk te eten of ze in een luchtdichte verpakking te bewaren, omdat ze gemakkelijk vocht in de lucht opnemen en drassig worden.
Ingemaakte groenten (met azijn en suiker), worden vaak geserveerd bij bepaalde gerechten, vooral noedels en soepen, en worden een auto. Het bevat bijna altijd gehakte komkommer, maar er kunnen ook chilipepers, gehakte wortelen en sjalotten in zitten. Deze zijn niet te verwarren met augurken, die alleen in bepaalde supermarkten te vinden zijn en duur zijn.
Het is niet gebruikelijk om zout en peper te vinden, maar dingen als zoet (ketjap manis) of zoute sojasaus (ketjap asin), cuka (azijn) en, minder vaak, saus tomaat (tomatensaus). In steakhuizen vind je misschien saus Inggris (Worcestershire-saus), maar je zult het moeilijk hebben om mosterd ergens anders te vinden dan in de grote supermarkten en je kunt net zo goed de smaak vergeten als je niet in een van de grootste steden bent.
Desserts
Dessert in westerse zin is niet gebruikelijk in Indonesië, maar er zijn genoeg snacks om je zoetekauw te prikkelen. Kue omvat een breed scala aan cakes en bepaalde soorten gebak, allemaal kleurrijk, zoet en meestal een beetje flauw en nogal droog, met kokos, rijst of tarwebloem en suiker als de belangrijkste ingrediënten in vele. Kue kering verwijst meestal naar koekjes en is er in een grote verscheidenheid. Roti (brood) en westers gebak zijn populair geworden, vooral in de grote steden, maar traditionele en Nederlandse broden en gebak zijn verkrijgbaar in veel bakkerijen en supermarkten.
Enkele populaire traditionele desserts zijn:
- martabak manis oftewel kue Bandung of terang bulan : plat brood van gist, vers gekookt en met chocolade, kaas, noten of een combinatie van de drie.
- lapis legitiem : een cake op basis van eieren met veel dunne laagjes, vaak op smaak gebracht met bepaalde kruiden
- bika Ambon : een enigszins aangenaam rubberachtige, met gist gerezen cake van Ambon met een aangenaam aromatische smaak
- puki's : als een halve pannenkoek met verschillende toppings al toegevoegd
- pisang molen : de bananenversie van varkens in een deken
- pisang goreng : in beslag gebakken banaan
- klepon : een Javaanse favoriet - balletjes rijstmeel gevuld met vloeibare Javaanse suiker en omhuld met geraspte kokos)
- naga sari (lett.: de essentie van draak - banaan binnenkant van stevige rijstmeelpudding die is gestoomd in bananenbladeren)
- puding (pudding stevig gemaakt met agar-agar en geserveerd met vla erover gegoten, wat een saus is)
- centik manis (gezoete, stevige rijstmeelpudding met kleurrijke balletjes tapioca) en sommige mensen eten graag alleen Javaanse (blok)suiker - de textuur en smaak maken het voor velen plezierig.
Sommige cakes en gebakjes kunnen hier geserveerd worden met gezoete vleesfloss (abon) of een flinke dosis geraspte kaas, en een favoriet tijdens de ramadan zijn de Nederlandse "kaastengels", een rechthoekig koekje met kaassmaak dat slechts licht zoet is.
Vanwege het altijd warme klimaat hebben Indonesiërs de neiging om zich te koesteren in desserts gemaakt van ijs. De Es buah' is versnipperd ijs gemengd met fruit en soms zoete aardappelen of noten en gegarneerd met kokosroom of gecondenseerde melk, komt in oneindige variaties ("teler", "campur", enz.) en is een populaire keuze op een warme dag. IJs gemaakt van melk of kokosmelk is heel gebruikelijk. De traditionele versie van ijs in Indonesië wordt gemaakt met kokosmelk en heet es puter en komt in een verscheidenheid aan lokale smaken, zoals chocolade, kokosnoot, durian, blewah (een pompoen), gezoete kidneyboon, gezoete mungboon, enz. Hoewel es puter is over het algemeen veilig om te consumeren, de brouwsels met ijsvruchten kunnen ijs bevatten dat is gemaakt van onbehandeld water of vuile ijsblokken die worden vervoerd door becak, en zal leiden tot frequente bezoeken aan de badkamer!
Misschien is de goedkoopste, lekkerste en gezondste optie echter om wat onvoorbereid te kopen buah segar (vers fruit) met wisselende variaties door het jaar heen. Populaire opties zijn onder meer: mangga (mango), pepaya (papaja), pisang (banaan), apel (appel), kiwi (kiwifruit), belimbing (stervrucht), semangka (watermeloen), meloen (honingdauwmeloen) en jambu biji (guave), maar meer exotische opties die je buiten Indonesië waarschijnlijk niet zult zien, zijn de knapperige schilferige huid salak (slangenfruit), jambu lucht (rozenappel), ramboetan (Nephelium lappaceum-vrucht, die eruitziet als een bolletje met veel kleine tentakels) en de bolvormige markisa (passievrucht) en manggis (mangosteen). Een wijs woord: vermijd fruit dat al voor u is geschild en gesneden door een straatverkoper, tenzij u van diarree houdt.
Waarschijnlijk de meest beruchte Indonesische vrucht is echter de durian. Vernoemd naar het Indonesische woord voor doorn, het lijkt op een gepantserde kokosnoot ter grootte van een mensenhoofd, en het heeft een krachtige geur die vaak wordt vergeleken met rottend afval of de geur die wordt gebruikt in aardgas. Binnenin is geel romig vruchtvlees, dat een unieke zoete, custardy, avocado-achtige smaak en textuur heeft. Het is verboden in de meeste hotels en taxi's, maar de sterke geur is te vinden op traditionele markten, supermarkten en restaurants. Geen paniek - het is maar een vrucht, ook al ziet het eruit als een puntige fragmentatiebom ter grootte van een hoofd. De doerian heeft drie neven - nangka (jackfruit) sukun (broodvrucht) en cempedak (Artocarpus integer fruit). De eerste heeft een zoete, snoepachtige smaak en geen onaangename geur, en de onrijpe vrucht wordt gebruikt in de beroemde Jogjakartan onder druk gekookte keuken, "gudeg", en kan zo groot zijn als een klein kind, sukun is ronder en minder schilferig, meestal gesneden en gebakken om als tussendoortje te worden gegeten, en de laatste smaakt naar jackfruit maar ruikt zwak naar durian, is langwerpig en kegelvormig en meestal niet langer dan 30 cm. Alle drie zijn seizoensgebonden beschikbaar.