| Luikse gastronomie ((wa)Couh'nèdje di Lidge) | |
 | |
| Een Luikse koffie | |
| Informatie | |
| Land | .svg/20px-Flag_of_Belgium_(civil).svg.png){kind=small} België |
|---|---|
| Regio | Provincie Luik |
| Niet te missen | * Luikse ballen * Remoudou kaas * Wafel De Luik * Rijsttaart |
| Plaats | |
 50 ° 37 ′ 55 ″ N 4 ° 37 ′ 12 ″ E | |
De Luikse gastronomie is het getuigenis van de smaken, de knowhow en het terroir van de provincie Luik in het oosten van de België.
Drankjes
Bieren
België, met rond 2500 bieren anders, want als "het land van het bier" draagt de provincie Luik, met 16 brouwerijen en meer dan 175 variëteiten van verschillende bieren, ook bij tot deze reputatie. De meeste brouwers gebruiken lokale producten in hun producten en natuurlijk zijn er tientallen traditionele lokale voedselrecepten waar bier een rol speelt.
Bier is verre van onbekend in Pays d'Lîdge (“Pays de Liège” in het Waals). Reeds keizer Karel de Grote, een kind van Land, codificeerde de kwaliteit van bier door de productie ervan door experts op te leggen en de marketing ervan onder controle van de heren. Onder prins-bisschop Notger (eindend xe eeuw), telde de regio al niet minder dan 200 vergunde brouwerijen. Sinds 1373 is de “Brouwershandel” een van de 32 Luikse ambachten en hun patroonheilige is Sint Arnould. Er waren talloze brouwers in Luik, iedereen had het recht om zijn eigen bier te brouwen, en er werd gezegd dat 'Kinderen leren bier te zuigen met melk' het was zo'n gewoon drankje.
- Bierebel – Lijst van brouwers in de provincie Luik.
Curtius-fles.
Glas en fles Jupiler.
1 L fles Bruin Piedbœuf.
Val-Dieu blond, brunette, triple en grand cru in 2019 kleding.
| Naam | Kleur | %* | cL** | Brouwerij | Gemeenschap | Opmerking |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 3 Schtengo | bruin | 6 | 33 | Brouwerij Grain d'Orge | Homburg | 3 Schtengo betekent "3 stenen" in het lokale dialect |
| 44 | blond haar | 5,5 | 33 | Gleize-brouwerij | Stoumont | |
| Bijenteelt | blond haar | 8 | 33 | Flo's ambachtelijke en educatieve brouwerij | Blehen | honing gearomatiseerd |
| Mooi vurig | amber | 7,5 | 37,5 | Cosse-brouwerij | Grace-Hollogne | |
| Spade | blond haar | 7,5 | 33 | Brouwerij Grain d'Orge | Homburg | gebrouwen met aardbeien Noire de Milmort. Alleen te vinden op Bêche boerderij |
| Bellevaux Zwart | zwart | 6,3 | 33 | Brouwerij Bellevaux | Malmedy | ongefilterd, ongepasteuriseerd, gebrouwen in bronwater |
| Bellevaux Framboos | wit | 4 | 33 | Brouwerij Bellevaux | Malmedy | gebrouwen met frambozen in bronwater |
| Brice | blond haar | 7,5 | 33 | Brouwerij Grain d'Orge | Homburg | |
| Botteres | blond haar | 7,5 | 33 | Brasserie La Botteresse | Saint-Georges-sur-Meuse | |
| Schurk | wit | 5,2 | 33 | Brouwerij Grain d'Orge | Homburg | tarwemout |
| Curtius | blond haar | 7 | 37,5 | Vorstendom microbrouwerij | Kurk | 3 soorten hop |
| Elven | amber | 7 | 33 | Elven Brouwerij | Sougné-Remouchamps | |
| Franchefleur | blond haar | 6,5 | 33 | Brouwerij Grain d'Orge | Homburg | gebrouwen met vlierbloesem |
| Joup | bruin | 7,5 | 33 | Brouwerij Grain d'Orge | Homburg | |
| Jupiler | blond haar | 5,2 | 33 (fles) 33 en 50 (blik) | AB InBev | Jupille-sur-Meuse | waarschijnlijk de pils de meest verkochte ter wereld. Hier vraag je om een "jup" of een "schurk". Tijdens de FIFA World Cup 2018 werd het gebrouwen onder de naam België. |
| Legia | blond haar | 5 | 33 | Brouwerij Brasse & You | Kurk | Ook verkrijgbaar op smaak gebracht met zwarte bes en munt met een concentratie van 3,5% |
| Leopold 7 | blond haar | 6,2 | 33 | Brasserie de Marsinne | Couhuin | |
| Lienne | blond haar | 7 | 33 | Brouwerij van de Lienne | Lierneux | |
| Zwarte lienne | zwart | 5,5 | 33 | Brouwerij van de Lienne | Lierneux | bier van het type portier |
| Bruine piedbœuf | bruin | 1,1 | 33 (fles) 100 (fles) | AB InBev | Jupille-sur-Meuse | Tafelbier met toegevoegde kandijsuiker. Het wordt gebrouwen sinds 1853 en werd zelfs geserveerd in schoolkantines tussen 1945 en de jaren 80. Het heeft ook de reputatie, niet ontkend door de medische wereld, dat het de opkomst van melk bij zwangere vrouwen bevordert. |
| Pikplus | blond haar | 7 | 33 | Flo's ambachtelijke en educatieve brouwerij | Blehen | gebrouwen met kersen en brandnetel |
| Poirette de Fontaine | bruin | 8,5 | 33 | Brasserie La Botteresse | Saint-Georges-sur-Meuse | perensiroop toegevoegd aan het einde van de productie |
| Sauvajine | blond haar | 7 | 33 | Flo's ambachtelijke en educatieve brouwerij | Blehen | gebrouwen met brandnetel |
| Blonde tripick | blond haar | 6 | 33 (fles) 75 (fles) | Trippel | Boncelles | laureaat van Wereldbierprijs 2017 in de categorie "pils". |
| drievoudige tripick | blond haar | 8 | 33 (fles) 75 (fles) | Trippel | Boncelles | laureaat van Wereldbierprijs 2017 in de categorie "sterk". |
| Val Dieu | blond haar | 6 | 33 | Abdij van Val-Dieu | Aubel | 2 soorten hop |
| Val Dieu | bruin | 8 | 33 | Abdij van Val-Dieu | Aubel | hergist op fles |
| Val Dieu Triple | amber | 9 | 33 | Abdij van Val-Dieu | Aubel | ongefilterd |
| Grand Cru van Val Dieu | bruin | 10,5 | 75 | Abdij van Val-Dieu | Aubel | hoge gisting, ongefilterd en ongepasteuriseerd |
| oorlogen | blond haar | 6,5 | 33 | Warsage-brouwerij | oorlogen | |
| oorlogen | bruin | 9 | 33 | Warsage-brouwerij | oorlogen | |
| Warsage Triple | amber | 8,5 | 33 | Warsage-brouwerij | oorlogen | |
| * titratie in alcoholgraad. ** capaciteit van een individuele fles. | ||||||
Cider en perenwijn
De "Pays de Herve » Dat wil zeggen dat het gebied tussen de Maas en de Vesder een coulisselandschap is met veel appel- en perenbomen met hoge stengels. De vruchten worden onder meer gebruikt bij de productie van cider en perenwijn dankzij het laatste ciderhuis in de provincie en gelegen in Aubel. Hun producten, die tussen de 0 en 7% alcohol bevatten, zijn gemakkelijk te vinden in distributiewinkels, niet alleen in de provincie, maar ook in het hele land. In de keuken maakt cider deel uit van de samenstelling van bepaalde lokale recepten, waaronder een variant van Belgische wafels.
- Stassen ciderhuis 4880 Aubel – Ciderhuis opgericht in 1895 en produceert zoete, halfdroge ciders, ciders op smaak gebracht met verschillende soorten fruit en perencider.
Mineraalwater
De provincie heeft drie gemeenten waar ondergronds mineraalwater wordt gewonnen: Chaudfontaine, Spa en Stoumont. Alle producten (mineraalwater en afgeleide limonades) zijn gemakkelijk te vinden in distributie- of consumentenwinkels.
- Bru 4987 Stoumont – Natuurlijk bruisend water, bijna identieke balans tussen calcium en magnesium. De bron werd al misbruikt bij XVIIe eeuw door de monniken van de abdij van Stavelot.
- Chaudfontaine 4050 Chaudfontaine – Licht gemineraliseerd en natuurlijk licht bruisend water. Chaudfontaine water gutst uit bij de bron met een temperatuur van 36,6 ° C omdat het uit een diepte van 1600 meter.
- Monopoly-kuuroord (Spadel) 4900 Spa – Stilstaand of natuurlijk licht bruisend water, afhankelijk van de bron waar het wordt opgevangen. De "Spa Reine" is een van de minst gemineraliseerde wateren ter wereld (33 mg per liter) en is daarom ideaal voor het bereiden van babyflessen. Het bronwater van Spadoise is al bekend sinds Ieh eeuw. Zo spreekt Plinius de Oude erover in een van zijn werken na een reis naar Gallië België in het jaar 74.
geesten
Peket staat bij 15 augustus vieringen Tot Kurk.
- Belgische Bier Likeur 4880 Aubel
1 L fles (enkel verkrijgbaar in de abdij). – Likeur geproduceerd in brouwerij van de abdij van Val-Dieu van het brouwsel waaraan kruiden en een alcoholvolumetitel van 35% zijn toegevoegd. - Belgische Eigen 4460 Grace-Hollogne 58 € de fles van 50 cl single malt. – Single Grain Whisky met een alcoholvolume van 46% en een "cask brut"-classificatie van 70%. Geproduceerd door een klein team van enthousiastelingen, is het uitsluitend gemaakt met gerst en mout die in België zijn geteeld, de oudste flessen in productie waren in 2014 10 jaar oud.
- Spa Elixir 4900 Spa Tussen 24 € en 27,5 €, afhankelijk van het soort bedrijf, de fles van 70 cl. – Gebaseerd op 40 planten, kruiden en wortels afkomstig uit de regio Spadoise, staat het bekend om zijn spijsverteringseigenschappen. Met een alcoholpercentage van 30% werd het al gedistilleerd door de kapucijner monniken van Spa uit de XVe eeuw.
- Franchimontbloem 4910 de Reid Tussen 6,5 € en 8 € de fles van 75 cl afhankelijk van het type winkel. – Gefermenteerde fruitwijn gemaakt van appels en wilde bloemen, voornamelijk zwarte vlierbessen (Sambucus nigra) verzameld door de inwoners van Theux. Met een alcoholgehalte van 8,5% vol. drinkt hij vers het best, tussen 6 en 8 ° C, van aperitief tot dessert.
- Fijne Fleur de Franchimont 4910 de Reid 24,95 € de fles van 50 cl. – Brandy verkregen uit de distillatie van "Fleur de Franchimont". Het heeft een titel van 43% alcohol per volume.
- Lambertus 4730 Raeren 47 € de fles van 70 cl single malt en 42,5 € de fles van 70 cl enkel vat. – Single Grain Whisky met 40% of 48,4% alcohol per volume, afhankelijk van de opslagmethode. Geproduceerd door een distilleerder gevestigd in de regio Verviers sinds 1836 en met uitsluitend in België geproduceerde granen en mout, waren de oudste flessen whiskyproductie in 2014 15 jaar oud.
- Peket (peket betekent "pittig" in het oude Waals) distributiehandel: tussen 14 € en 25 € Fles van 70 tot 100 cl afhankelijk van het alcoholgehalte en de inhoud. Consumentenhandel: tussen 2 € en 3,5 € het glas pure peket (afhankelijk van het alcoholgehalte) en 3 € het glas fruitige peket (ratafias).. – Graanalcohol (gerstemout, tarwe, rogge of zelfs haver) op smaak gebracht met jeneverbessen (Juniperus communis) gedistilleerd in de regio sinds XVIe eeuw met tussen de 30 en 40 volumeprocent alcohol en die sinds 2006 een beschermde benaming heeft gekregen. Traditioneel wordt het natuurlijk en "gekoeld" gedronken. Vroeger voegden de mijnwerkers een pruim toe, een manier om de drank te zoeten die dan de naam draagt van gayette. Er zijn geuren met verschillende aroma's zoals cuberdon, kers, aardbei, bosvruchten, chocolade, passievrucht, grenadine, munt, sinaasappel, citroen, zwarte bes, viooltje, appel, speculoos, peper, kokos die "Ratafias" worden genoemd. Vermengd met Coca-Cola wordt het dan "witte coca" genoemd. Puur, het wordt ook gebruikt in veel traditionele lokale culinaire recepten. Er is een variëteit op smaak gebracht met zwarte bessenbessen (Ribes nigrum). Dit wordt "zwarte peket" genoemd ((wa)neûr pèkèt), vanwege zijn zeer donkere kleur, en wordt alleen gedistilleerd bij Haccoourt. Het verschil tussen "peket" en "genièvre" (of jenever in Nederlands) bevindt zich alleen op de plaats van distillatie, de tweede wordt gedistilleerd bij Nederland, in Vlaanderen of in de Noord Nauw van Calais terwijl de eerste wordt gedistilleerd in Wallonië.
- Zizi Munt Munt 4500 Hoei over 12,5 € de fles van 100 cL (in België). – "Zi" voor citroen en "Coin" voor cointreau, het is dus een mengsel van verse met de hand geperste citroen en sinaasappellikeur die in de zomer erg verfrissend is. Met een alcoholgehalte van 10% in het land waar het is gemaakt, kan het "opstijgen" tot 15% alcohol, zoals in Zwitserland, wanneer het in een ander land op de markt wordt gebracht.
1 L fles (enkel verkrijgbaar in de abdij)Wijnen
verscheen in de buurt IXe eeuw bloeide de cultuur van de wijnstok tot XVe eeuw, verschijning van wat de "kleine ijstijd" wordt genoemd, op alle hellingen die naar het zuiden zijn blootgesteld, zowel in de vallei van de Maas als in de lagere vallei van de Geer. Bepaalde namen van plaatsen of wegen herinneren nog aan deze periode: Vivegnis, Miniatuur, rue Vigneux, rue de Bourgogne, rue des Vignes, rue Pied des Vignes, rue Sur les Vignes, enz.
Sinds de jaren '60 hebben enkele gepassioneerde wijnbouwers deze activiteit met enig succes nieuw leven ingeblazen. De gebruikte druivensoorten zijn voornamelijk Cabernet, Pinot en Sauvignon. De vinificatie levert voornamelijk droge en fruitige witte wijnen op, evenals crémants. De productie is niet enorm (560.000 liter in 2013), wordt het voornamelijk verkocht in restaurants, maar is het ook te vinden in enkele gespecialiseerde winkels. De belangrijkste jaargangen en hun oorsprong worden "Clos Bois Marie" genoemd in Hoei (de enige Belgische wijngaard die er trots op kan zijn dat ze al meer dan 1000 jaar met een enkele onderbreking van 1940 tot 1963), "Clos du Germi" (voorheen "Clos Henrotia") in Ampsin, “Vin de Liège” (voorheen “Cuvée Saint-Lambert”) in Oupeye en "Septem Triones" bij Chaudfontaine.
- Clos du Germi Rue du Cimetière 21, 4540 Ampsin,
32 496 489081 
op afspraak. verkoop ter plaatse. – Côtes de Samber en MaasAOC. Productie van pinot noir en pinot gris. Gesloten van 0,5 ha - Clos du Bois Marie Hoei, e-mailadres: [email protected] – Côtes de Samber en Maas AOC. De productie, bestaande uit 60% rivaner, 20% pinot gris en 20% chardonnay, wordt handmatig en ongefilterd geproduceerd om wijn te geven met een alcoholgehalte van 12%. Gezien de kleinheid van de clos, 0,4 ha, wijnen kunnen alleen worden geproefd in bepaalde restaurants in de Huttenregio.
- Septem Triones Rue des Anglais 30C, 4051 Chaudfontaine, e-mailadres: [email protected] witte wijnen: tussen 60 € en 100 € de fles van 75 cL, rode wijnen: tussen 40 € en 100 € de fles van 75 cl. –
Gemaakt in 2009 door Jean Galler, produceert de wijngaard biologische witte of rode wijnen. Deze zijn te koop vanaf een wijn verkoper van Neupre of online en vervolgens af te halen in een van de banketbakkerijen "Chez Blanche" in Beaufays, Chênée, Crisnée of Herstal. - Kurk wijn Fragnaystraat 64, 4682 Uur-le-Romain, 32 4 3440014, e-mailadres: [email protected] zee. : 14 H - 18 H, vr.- za. : 14 H - 18 H. Tussen 11,2 € en 18,6 € in de kelderwinkel. – Witte, rosé en rode wijnen gemaakt met druivensoorten uit een landklimaat. Het is het grootste landgoed met in totaal vijf percelen 13,6 ha.
op afspraakVleeswaren
Groene pudding, witte pudding en bloedworst.
- Amay muts (Bonèt d'Ama in Luik Waals) – Varkensmaag gevuld met slachtafval van het dier en pruimen zonder pit.
- Kurkworst – Als de uitvinding van bloedworst niet het voorrecht is van de stad Luik of zelfs zijn regio, zijn het de recepten, vooral voor de witte, groene en bloedworst die origineel zijn.
- Witte worst (blank pens in Luik Waals) – Mengsel bestaande uit 2/3 mager varkensvlees en 1/3 vet varkensvlees, uien, eieren, paneermeel, melk, zout, peper, nootmuskaat, tijm, peterselie en vooral marjolein.
- Groene worst (vete pens in Luik Waals) – Geboren in de middeleeuwen op de grens van het voormalige Prinsdom Luik en het hertogdom Brabant, bestaat het uit 6/9e absoluut bloedloos varkensvlees, 1/9e groene kool en 2/9e van boerenkool.
- Zwarte pudding (neur pens in Luik Waals) – Mengsel identiek aan witte pudding waaraan opgeklopt varkensbloed wordt toegevoegd.
- Lev'gos (“Smaakversterker” in Luik Waals (letterlijk “smaakversterker”)) – Oorspronkelijk uit de stad Olne in de "Pays de Herve "Is een bloedworst bereid met de kop en het slachtafval van het varken (lever, hart en dubbel vet), zwoerd, uien, laurier, wortel, een beetje fijne suiker, broodkruim, krenten en een kwartier gebakken .
Desserts, koekjes, zoetigheden
Gosette met kersen.
Twee lakjes.
Rijsttaart en taarten.
Luikse viooltjes.
- Kus uit Malmedy – Een kus bestaat uit twee stukken meringuedeeg, afgesloten met slagroom of botercrème. Deze zoetwaren zijn ontstaan in het midden van XIXe eeuw door Rodolphe Wiertz, banketbakker in het Hôtel International de Spa toen koper van de banketbakkerij van zijn schoonvader te Malmedy.
- Vakgenoot (cougnou) – Briochebrood wiens vorm doet denken aan die van het ingebakerde kindje Jezus. Parelsuiker, rozijnen of chocoladeschilfers worden voor het bakken in het deeg gestoken. Het is onlosmakelijk verbonden met de traktaties die aan kinderen worden aangeboden tijdens het feest van Sinterklaas of die onder de kerstboom worden gelegd.
- Boeket (stemmen in Luik Waals) – Boekweitmeel crêpe (farene di boûkète in Waals Luik) vaak versierd met rozijnen. Het kan puur worden gegeten of gegarneerd met vergeoise (in België "bruine suiker" genoemd) of met Kurksiroop.
- Luikse koffie – Koud dessert gemaakt met licht gezoete koffie, ijs met koffiesmaak en slagroom. Een variant is om de koffie te vervangen door chocolade, het dessert krijgt dan de naam “Luikse chocolade”. In tegenstelling tot wat de naam doet vermoeden, is Luikse koffie geen Luikse specialiteit, maar een eerbetoon, gegeven door de Parijzenaars aan het Luikse verzet in 1914.
- Verviers taart (mitcho in Luik Waals) – Gistdeeg rijk aan boter en eieren en parelsuiker. het is gemaakt met geschaafde amandelen en soms met bitterkoekjes (de mensen van Verviers zijn dol op bitterkoekjes).
- Wafel De Luik (gauff 'au suc met het Luikse accent of wafel of kiezelsteen in het Waals) – Gistgefermenteerd deeg met kaneel, als een jachtwafel, maar met parelsuiker. Traditioneel heeft het geen hoeken en wordt het gemaakt op een 24-holle mal. Het wordt warm gegeten wanneer het wordt geserveerd in rondtrekkende winkels.
- Gosette – Halfrond deeg gemaakt van taartdeeg (en geen bladerdeeg zoals de omzet) met een vulling van appels, peren, kersen, pruimen, rabarber of abrikozen. Het ontleent zijn naam aan de gozå waaruit het voortkomt.
- Gozå – Appel-krententaart gekruid met kaneel. Deze taart is bedekt met een laag gouden deeg met losgeklopt ei.
- Lacquemant – Dunne wafel, gemaakt van tarwe, over de dikte gehalveerd, gevuld en overgoten met kandijsuikersiroop op smaak gebracht met oranjebloesem. Warm of koud eten en wie de laatste neemt - diegene die in de siroop doopt - is altijd een onderwerp van discussie dat passies losmaakt.
- Gekookte marsepein – Kleine cake gemaakt van geblancheerde en fijngemalen amandelen, gemengd met eiwit en suiker (half zoveel als voor rauwe marsepein), in een vorm gegoten en op laag vuur gekookt. Het wordt het hele jaar door geconsumeerd en is onlosmakelijk verbonden met de traktaties die aan kinderen worden aangeboden tijdens het feest van Sint-Nicolaas.
- Gekookte peer (cûtè peûre in Luik Waals) – Hele peer gekookt in een oven 180 ° C tijdens 90 min met in het algemeen Kurk siroop, kaneel, bruine suiker en water en kan het beste lauwwarm worden gedronken. Traditioneel zijn dit Saint-Remy van de naam van een dorp van "Pays de Herve ". Tot het einde van de jaren zestig liepen vrouwelijke kooplieden door de straten om ze te verkopen. Momenteel zijn ze alleen te vinden in restaurants die traditionele Luikse gerechten serveren.
- Rombosse (råbosse in Luik Waals) – Hele appel (traditioneel a Belle van Boskoop) geschild, ontdaan van de kern en waarvan de zijkant van de staart is geëgaliseerd om een stabiele basis te verkrijgen. De appel wordt dan bedekt met boter en het uitgeholde deel van de appel gevuld met vergeoise ("bruine suiker" in België) en een kaneelstokje. Het aldus bereide fruit wordt vervolgens volledig bedekt met een gerezen deeg en goudbruin met losgeklopt ei voordat het in de oven wordt gebakken.
- Rijsttaart (leeg dorêye ("Witte taart") in Luik Waals) – Uitgerold tot een gistdeeg gevuld met rijstpudding gemengd met ei en gebakken op hoge temperatuur. Het wordt soms bestrooid met poedersuiker (“ongrijpbare suiker” in België). Traditioneel moet het worden gemaakt met rauwe melk en niet in de koelkast worden bewaard om zo zacht te blijven als je wilt, wat het geval is bij de beste bakkers waarvan de productie wordt berekend om op dezelfde dag te worden verkocht. Kurk en Verviers ruziën over het auteurschap van zijn uitvinding, maar het enige dat zeker is, is dat: Lancelot de Casteau, de kok van de prins-bisschoppen at XVIe eeuw, kende het recept al.
- Pruimentaart (neur dorêye ("Zwarte taart") in Luik Waals) – Gistdeeg gegarneerd met zwarte bessen of pruimen, maar oorspronkelijk waren het vastgebonden peren.
- Voorzichtigheid (de jouwe in Luik Waals) – Rond en plat gebak van 25 tot 40 cm in diameter voor een dikte van 2 cm. De voorzorgsmaatregel bestaat uit verschillende lagen gistdeeg, boter en een mengsel van suiker en kaneel. Het is, voor het proeven, bestrooid met poedersuiker.
- Luik violet – Harde en ronde snoepjes om op te zuigen met een diameter van ongeveer 2,5 cm, ongeveer 1 cm dik en met een gewicht van ongeveer 5 g. Het vertegenwoordigt de vijf bloembladen van het viooltje en is bedekt met een heel dun laagje poedersuiker. Uitgevonden in 1885 door een bakker-banketbakker uit Herstal, Hubert Gillard, het is nog steeds handgemaakt en alleen met organische materialen, volgens het originele recept van het bedrijf Gicopa de Sprimont.
Kaas
Als het merk (make-up in Wallonië), een witte kaas, is altijd in de regio geproduceerd, het was aan het einde van de Hoge Middeleeuwen dat de boeren van het Prinsdom Luik en het hertogdom Limburg, en meer in het bijzonder die van "Pays de Herve "En de Haute Ardenne begon het te fermenteren en dus kaas te maken, zodat ze hun overtollige melkproductie konden behouden tot het begin van de winter. De beroemdste kazen uit de regio, "Herve", werd aanvankelijk geproduceerd door monniken die de kaas met hun voeten trapten en in 1250 sprak Guillaume de Lorris erover in zijn Roman de la Rose zoals kaas « grof en gezond ». Van de XVIe eeuw, en tot XVIIIe eeuw zal deze kaas ook dienen als ruilmiddel, niet alleen in het Prinsdom Luik, maar ook in het hele Heilige Roomse Rijk.
- Kazen uit onze regio – Lijst van kazen gemaakt in de provincie Luik.
Een Boeket van de monniken.
Een Luik plein.
.jpg/220px-Remoudou_(cheese).jpg)
Een Remoudou.
Een Kleine Lathuy.
| Naam | Melk | Producent | Gemeenschap | Opmerking |
|---|---|---|---|---|
| Monniken Blauw | koe | Herve Bedrijf | Aubel (Abdij van Val-Dieu) | Blauwe kaas met een bloemige korst gemaakt van gepasteuriseerde melk. |
| Boû d'Fagne | koe | Herve Bedrijf | Herve | Zachte, gewassen korstkaas gemaakt van gepasteuriseerde melk. |
| Boeket van de monniken | koe | Herve Bedrijf | Aubel (abdij van Val-Dieu) | Zachte kaas met een bloemige korst gemaakt van gepasteuriseerde melk. |
| Luik plein | koe | Camal kaasfabriek | Beyne-Heusay | Een zachte, gerijpte kaas met een witte bloemige korst gemaakt van gepasteuriseerde melk. |
| Snack | koe | Herve Bedrijf | Aubel (abdij van Val-Dieu) | Halfharde kaas met een natuurlijke korst. |
| Monniken genieten | koe | Herve Bedrijf | Aubel (abdij van Val-Dieu) | Met gepasteuriseerde melk, zachte kaas en gemengde korst. |
| Doré de Lathuy | koe | Biofarm | Ferrières |  Biologische ambachtelijke kaas gemaakt van rauwe melk met een zachte pasta en gewassen korst. |
| Herve | koe | 2 zuivelfabrieken, 4 boeren | Herve en Beyne-Heusay | BOB. Zachte kaas met een gewassen korst. Als het met zout wordt gewassen, wordt het scherp; als het met melk wordt gewassen, blijft het zacht. Het kan gemaakt worden met gepasteuriseerde melk (Herve de laiterie) of rauwe melk (Herve fermier). De eerste geschriften over Herve-kaas dateren uit XIIIe eeuw en de betrokken bacteriën zijn Brevibacterium beddengoed. |
| Heerlijk | koe | Herve Bedrijf | Herve | Met gepasteuriseerde zachte melk en biergewassen korst. Er is ook een variëteit afgeleid van deze kaas die is ’Exquise Peket en die tijdens zijn rijping wordt geweekt in een bad van jeneverbessen. |
| Gemaakt | koe | zuivel en boeren | alle | Verse kaas, het resultaat van het stollen van karnemelk, nadat de room in boter is veranderd door te kloppen met een stok die aan het uiteinde is voorzien van een voorhamer (de maket) en waarvan de wrongel wordt uitgelekt in rieten manden (en niet in een doek) waardoor het zijn typische smaak krijgt. De maque wordt naar smaak zout of zoet gegeten. Soms wordt het gemengd met Kurksiroop (stron d'poye) en verspreid. |
| Malmedy | koe | Grodent boerderij | Malmedy | Biologische ambachtelijke zachte kaas met een gewassen korst. |
| Kleine Lathuy | koe | Biofarm | Ferrières | Biologische zachte kaas met een bloemige korst gemaakt van rauwe melk. |
| Pti Fagnou bier en siroop | koe | Troufleur kaasmakerij | Waimes | Halfharde halfharde Haute-Ardenne rauwmelkse kaas gerijpt met donker Malmedy bier en Kurk siroop. |
| Remoudou | koe | 2 zuivelfabrieken, 4 boeren | Herve en Beyne-Heusay | BOB. Het is een rijkere en romigere variant van Herve-kaas. De naam komt van het feit dat we voor de productie de melk gebruiken die een kwartier na het gewone melken in de uier van de koe achterblijft (uit Waals rimoutt wat betekent "terugtrekken" en rimoude wat het product is van deze retraite). Vroeger diende het als een geschenk aan invloedrijke mensen en verschijnt het in de annalen van beurzen van Leipzig en van Frankfurt sinds de XVIIe eeuw. |
| Sarte | koe | Thorez boerderij | Sart-lez-Spa | |
| Sottai-gat | koe | Herve Bedrijf | Pepinster | Zachte kaas en gemengde korst. In het Pays de Herve, a gek is een kobold, een elf. |
| Oude kurk | koe | Vielsam biologische kaasmakerij | Vielsam | Biologische harde kaas. |
| Oud systeem | koe | Zuivelfabriek van het land Malmedy-Vielsam | Malmedy | Geperst deeg gekookt gerijpt in de kelder. |
Fruit en groenten
Een boerenkool op de stengel.
La Haspengouw en de "Pays de Herve Zijn producenten van appels en peren. De aardbei wordt ook geproduceerd in Haspengouw, maar de variëteiten van lokale oorsprong, bovendien uitstekend en heerlijk geurend, dat zijn de Merveilleuse de Vottem en de Noire de Milmort cultivées, à l'ancestrale, de manière bio ne pourront guère être trouvées que directement chez le producteur, quelques commerces ou au hasard d'une balade sur un étal de producteur installé au bord d'une route.
Du côté des légumes, le chou frisé (Brassica oleracea var. sabellica) est consommé plus que partout ailleurs. Il est le plus souvent consommé en potée mélangé à de la pomme de terre et accompagné de tranches de lard ou de saucisses. Une tradition populaire veut qu'il soit mangé le jour du mardi gras pour, comme le veut cette tradition, « ne pas être mangé par les mouches en été ». Une autre tradition veut qu'il soit meilleur s'il a d'abord gelé sur pied. Il entre aussi dans la composition du boudin vert de Liège.
Pâte à tartiner
- Sirop de Liège – Mélasse issue de la cuisson et de la réduction de jus de pommes et/ou de poires. On l'utilise comme pâte à tartiner en accompagnement du fromage de Herve ou de la maquée (pour alors former ce qui est familièrement appelé le stron d'poye, « fiente de poule » en wallon liègeois) ou simplement étalé sur une bouquette. Il entre également dans la composition de nombreuse recettes culinaires traditionnelles comme le boulet sauce lapin, le lapin à la liègeoise ou les cûtès peûres. Si, dès le XVIIe siècle, les fermiers du « Pays de Herve » fabriquaient de manière artisanale du sirop à tartiner, à partir des fruits de leurs vergers, c'est en 1902 que s'est installée la première siroperie industrielle. Actuellement, elles sont au nombre de cinq à le fabriquer de manière plus ou moins artisanale.
Plats mixtes
Une salade russe de Malmedy.
- Choucroute de l'an neuf – Si la recette, en elle-même, n'a rien de locale, c'est la tradition, de plus en plus suivie, de sa consommation qui est particulière à la région liégeoise. Il faut en manger le jour de l'an neuf et placer une pièce sous l'assiette. Ce symbole qui est censé apporter prospérité tout du long de l'année sera respecté même dans tous les restaurants où le restaurateur aura pris soin de placer lui-même une pièce sous l'assiette.
- Matoufet – Plat traditionnel datant du XVIe siècle, il est composé de lait (ou mi-eau et mi-lait), d'œufs, de farine et de lardons rôtis à la poêle. La cuisson est très variable : on le mange en bouillie sur une tranche de pain ou comme une sorte d'omelette ou même de galette. Chaque est confectionné à Malmedy un matoufet géant réalisé dans une poêle de 4 mètres de diamètre et comportant au minimum 10 000 oeufs.
- Salade liégeoise – Salade composée à la base de haricots (beurre de préférence), de pommes de terre à chair ferme et de lardons légèrement frits et déglacés au vinaigre qui se déguste tiède. Elle se suffit à elle-même mais peut être accompagnée d'une tranche de lard ou d'une saucisse. À Liège, rive gauche, elle sera agrémentée d'un filet de crème fraiche et, rive droite, d'oignons grelots. Si les éléments sont réchauffés ou préparés avec une variété de pomme de terre à chair friable, la salade porte alors le nom de « potée liégeoise ».
- Salade russe – Originaire de Malmedy, cette salade est composée d'ingrédients tellement hétéroclites qu'elle a pris le nom de salade russe. Y entre, entre autres, du hareng au vinaigre, de la viande de porc bouillie, des pommes de terre, de la betterave rouge (d'où la couleur générale du plat), d'autres légumes, des pommes ; le tout mélangé avec de la mayonnaise. Elle trouve son origine dans le Cwarmê (carnaval de Malmedy) pendant lequel il est consommé à outrance.
Poisson et crustacé
- Écrevisses à la liégeoise – Obligatoirement à base d'écrevisses autochtones (écrevisses à pattes rouges ou écrevisses à pattes blanches). Elles sont mijotées accompagnées de baies de genévrier, de jambon d'Ardenne et de vin blanc de Moselle.
- Saucisson de poisson – Créé au XVIe siècle par Lancelot de Casteau, le maître queux de trois princes-évêques successifs de Liège, il se compose d'1/3 de chair de saumon fumé et de 2/3 de chair de carpe malaxée avec du jaune d’œuf, du sel, du poivre et de la cannelle, le tout inséré dans un boyau de porc. Une variante est non pas d'en faire des saucisses mais des boulets.
Viandes
Plat de boulets à la liégeoise.
- Boulet (boulet sauce lapin, boulet chasseur) – Grosse boulette préparée à base de hachis de viandes de porc et de bœuf, d’œuf, de mie de pain ayant trempé dans le lait, d'échalotes et de persil le tout assaisonné de sel, de poivre et de muscade. D'abord rôtie au four dans une lèche-frite beurrée, elle est ensuite plongée dans une sauce aigre-douce particulière à base d'oignons, de vinaigre, de cassonade, de sirop de Liège, de clous de girofle, de baies de genévrier, de raisins de Corinthe et de feuilles de laurier. Traditionnellement servis par paire, ils sont accompagnés de frites, (on parle alors de « boulets-frites »), de salade à la mayonnaise ou de compote de pommes et, bien évidemment accompagnés d'un verre de bière. Si le boulet fût inventé par les tanneurs liégeois au XIIIe siècle, la « sauce lapin », elle, date de la fin du XIXe siècle et doit son nom à sa créatrice Géraldine Lapin. Véritable institution dans les brasseries et friteries liégeoises, ce plat est cependant connu et servi dans toute la Belgique.
- Lapin à la liégeoise – Ragoût de lapin mariné avec du vinaigre, saisi au beurre puis mijoté dans la marinade additionnée d'oignons grossièrement émincés, de moutarde, de raisin de Corinthe et/ou de pruneaux séchés, de feuilles de laurier et de sirop de Liège. Jusqu'à la Deuxième Guerre mondiale, le lapin était un plat de fête en région liégeoise et plus spécialement pour Noël. Malheureusement, dans les familles, il a été remplacé par la dinde et autres produits plus ou moins de luxe.
- Ragoût de bœuf à la liégeoise (Carbonnade à la liégeoise) – Viande de bœuf à braiser mijotée avec de l'oignon, des carottes, du sirop de Liège et du vin rouge (de préférence du vin de Bourgogne).
- Rognon de veau à la liégeoise – Dégorgé à l'eau vinaigrée puis poêlé au beurre avec des baies de genévrier et flambé au peket.
Volailles
- Cailles à la liégeoise – Cailles cuites doucement dans du beurre et à l'étouffée puis assaisonnées, en fin de cuisson, de baies de genévrier moulues. La sauce est déglacée au peket. Traditionnellement, elles se mangent accompagnées d'une compote de pomme.
- Oie à l'instar de Visé – Jeune oie de l'année cuite dans un bouillon de légumes qui sert ensuite de fond pour une sauce à l’ail, puis la découpant, en panant les morceaux de cuisse qui vont être poêlés comme les morceaux de poitrine, juste avant d’être dressés et servis avec la sauce. Cette recette est typique de la ville de Visé qui est réputée pour l'élevage de ce volatile. Elle daterait du XVIe siècle mais son créateur reste inconnu.
